Nadchodzi wielkimi krokami czas przygotowywania zapasów na zimę, cóż lato niestety kiedyś się skończy... Wszystkim chcącym zachować trochę lata na "poźniej" przedstawiam podstawowe techniki i sposoby na wykonanie domowych przetworów.

Mrożonki

Owoce zamrażamy w całości i ze skórką. Należy je wcześniej umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i wstawić rozłożone na tackach lub deseczkach do zamrażarki na 24 godziny. Potem przekładamy je do woreczków i chowamy z powrotem do zamrażarki. Temperatura zamrażania powinna wynosić -18ºC. Warzywa wcześniej blanszujemy (fasolkę, brokuły, kalafiory itp.) przez ok. 3-5 minut. Warzywa typu selery, marchewki, buraki, przed blanszowaniem obieramy i rozdrabniamy. Grzyby (do zamrażania nadają się głównie kurki i rydze) również blanszujemy, obgotowujemy lub dusimy posolone na maśle. W wyniku zamrażania owoce i warzywa tracą najwyżej 10-15% witaminy C. Natomiast tracą około 50 % witaminy C podczas długotrwałego rozmrażania, dlatego najlepiej wrzucać je do wrzątku lub na patelnię zamrożone. Należy też pamiętać o tym, że nie wolno rozmrożonych produktów zamrażać ponownie, dlatego powinniśmy je pakować w porcje na jeden posiłek. Czas obróbki cieplnej mrożonek jest krótszy niż w przypadku świeżych owoców i warzyw. Oczywiście zamrażać możemy również ryby, mięso i ciasta. W tym przypadku zalecam powolne rozmrażanie. Mięsa przeznaczonego do smażenia nie trzeba całkowicie rozmrażać, podobnie ryb – zamrożonych w porcjach.

Pasteryzacja

Pasteryzacja polega na poddawaniu działaniu wysokiej temperatury zarówno świeżych owoców, warzyw, przecierów i soków, jak również przetworów mięsnych, kompotów, a także dżemów, konfitur i powideł. Obróbka termiczna trwa na ogół krótko (mięsa pasteryzujemy dłużej), dzięki czemu owoce i warzywa zachowują sporo witaminy C. Zarówno świeże, jak i przetarte owoce, warzywa lub uduszone grzyby wkładamy do umytych i wygotowanych lub przynajmniej wyparzonych słoików. Zakręcamy, wstawiamy do naczynia z wodą i gotujemy pod przykryciem przez 20 minut. Soki i przetwory owocowe możemy też konserwować bez pasteryzacji dodając do nich cukier, ale należy pamiętać o tym, ze są wówczas bardzo kaloryczne i nie nadają się do dłuższego przechowywania.

Pasteryzacja mięsa konserwowanego w słojach

Mięso możemy zapasteryzować w różnej wielkości słojach i z przeznaczeniem do spożycia w okresie od 1 miesiąca do 6 miesięcy od chwili pasteryzacji. Dlatego powinniśmy pamiętać, że trwałość produktu zależna jest od czasu i wielokrotności pasteryzacji. I tak, słoje o objętości 500 ml gotujemy wraz zawartością - 60 minut przy pierwszej, 40 minut przy drugiej, a 30 minut przy trzeciej pasteryzacji. Słoje o objętości 1 l odpowiednio - 90, 60 i 45 minut, a większe, o pojemności 1,5 litra - 120, 80, 60 minut. Pasteryzujemy mięso w odstępach jedno - dwudniowych. Pierwsza pasteryzacja daje nam trwałość produktu do 1 miesiąca, przy konieczności przechowywania w temperaturze poniżej 10ºC, druga przedłuża nam trwałość do 6 miesięcy, nadal w niskich temperaturach, a trzecia 6 miesięcy nawet bez chłodzenia.

Smażenie i gotowanie

Ta metoda dotyczy w głównej mierze dżemów, galaretek, konfitur i powideł. Przetwarzane owoce tracą witaminę C, ale w dalszym ciągu są bogate w błonnik i sole mineralne. Tak przygotowywane przetwory przekładamy do wygotowanych słoików, szczelnie zakręcamy. Zaleca się postawienie słoików do góry nogami, aż do ostygnięcia. Słoiki z zawartością możemy również pasteryzować.

Suszenie

Suszenie obok kiszenia i wędzenia było jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. Suszono zarówno owoce, niektóre warzywa, jak rzepę, pasternak, czy brukiew, ryby, mięso, grzyby i sery. Do suszenia używano przewiewnych miejsc, pieca chlebowego lub tez wieszano produkty u powały na słomianych matach. Przed użyciem moczono „suszonki” w wodzie i gotowano lub w przypadku np.: sera odświeżano w piecu chlebowym. W wyniku tego procesu warzywa tracą witaminy, ale zawierają dużo błonnika. Najwięcej wartości odżywczych po ususzeniu zawierają rośliny strączkowe, bogate w białko. Najczęściej suszymy owoce i warzywa w przewiewnym i zacienionym miejscu. Obecnie w sprzedaży są specjalne suszarki, w których proces suszenia przebiega szybciej dzięki cyrkulacji gorącego powietrza. Można też przeprowadzić suszenia nad piecem opalanym drewnem lub węglem lub w piekarniku. W przypadku grzybów suszymy osobno kapelusze, a osobno mniejsze okazy i nóżki. Suszone owoce są bogate w fruktozę, witaminy i mikroelementy. W formie purée mogą nawet zastępować cukier. Wszystkie suszonki przechowujemy w szczelnie zamkniętych pojemnikach.

Kiszonki

Kiszenie polega na procesie fermentacji bez dostępu powietrza w temperaturze ok. 18-20ºC. Kiszonki zawierają duże ilości witaminy C, błonnika, kwasu mlekowego wspomagającego trawienie oraz soli mineralnych. Pamiętajmy, że podstawę kuchni polskiej stanowiły zawsze kiszonki: buraki, ogórki, kapusta, a także grzyby, owoce, czy specjalnie przygotowywane zakwasy na żur, barszcz oraz zakwas na chleb. Do kiszenia kapusty używano głównie dołów wykopanych w ziemi i obłożonych deskami. Szatkownice zostały wprowadzone dopiero w XIX wieku. Kwaszone warzywa i zakwasy przechowujemy w kamiennych, drewnianych lub w szklanych naczyniach w chłodnym miejscu. Z uwagi na sporą ilość soli należy spożywać mniej kiszonek przy diecie bezsolnej.

Konserwacja przez solenie

Jednym z najbardziej znanych solonych przetworów w dawnej Polsce był tzw.: pekeflejsz, czyli duże kawałki solonej i posypywanej saletra wołowiny. Taką wołowinę układano w beczkach i przechowywano w chłodnej piwnicy. Podobnie konserwowano „masło majowe”, twaróg oraz warzywa. W ten sposób i dziś możemy przechowywać niektóre warzywa używane w niewielkich ilościach (typu włoszczyzna, pietruszka, koperek, zioła) lub grzyby. Grzyby czyścimy, kroimy w plastry, obsuszamy, a następnie układamy w kamiennym lub szklanym naczyniu, przesypując je obficie solą. Ugniatamy i przykrywamy. Przed użyciem grzyby płuczemy i moczymy w wodzie lub w mleku. Z kolei warzywa, czy soloną zieleninę przechowujemy w słoikach i używamy w niewielkich ilościach np.; do zupy.

Marynaty

Marynaty, to przetwory konserwowane octem, mniej zdrowe od kiszonek, gdyż drażnią śluzówkę żołądka. W niczym nie zmienia to faktu, że marynowane gruszki, śliwki, czy ogórki są bardzo smaczne i stanowią atrakcyjny dodatek do drugich dań.