"Cielęce nóżki w galarecie
(Biedactwa! Jeszcze się trzęsiecie?)
I wreszcie on, srebrzystej wódki
(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)
Najulubieńszy druh srebrzysty,
Kawior ubogich, ust pokusa,
Bezsenne noce Lukullusa,
Modły kartofli parujących,
W niebo podniebień dym wznoszących,
Brat mleczny żwawych rybich panien:
Marynowany śledź w śmietanie!
…Jest i w New Yorku ten specyjał
I wódkę-m już pod niego pijał,
Lecz wódka nie ta i śledź nie ten,
I nie ta aura nad bufetem,
I nie ja nawet… Mówiąc krótko:
Nam w Polsce, śledziu! w Polsce, wódko!
Tam sobie wami człek dogadzał,
Tam bufet był, jak Bóg przykazał”
(Julian Tuwim, Kwiaty polskie, 1975)
Uwaga! Uwaga! Kolejny raz w roku zbliża się sezon na śledzia, i chociaż jak zwykle kojarzy nam się on z postem przez co często był znienawidzonym przedmiotem żartów, żeby nie powiedzieć własnego pogrzebu zaraz po zakończeniu Wielkiego Tygodnia, to jednak w polskiej tradycji mamy wiele znakomitych przystawek ze śledzia. Niezależnie więc od skojarzeń ze wstrzemięźliwością i ascezą warto znać kilka przepisów na smakołyki ze śledziem i przygotowywać je nie tylko z powodu postu.
Śledź (Clupea harengus) - nieduża ryba morska z rodziny śledziowatych, zamieszkująca płytkie wody strefy umiarkowanej i chłodnej północnego Atlantyku i Oceanu Spokojnego. Ryby te żyją w toni wodnej w dużych grupach zwanych ławicami. Popularny w zastosowaniach kulinarnych od zamierzchłych czasów dzięki łatwości przechowywania po zasoleniu.
Uliki – Poławiane podczas połowów dalekomorskich, są młode i tłuste.
Piklingi – Śledzie wędzone w gorącym dymie, lekko solone.
Kipery – Śledzie moczone najpierw w solance, a następnie wędzone na zimno, czyli w zimnym dymie.
Rolmopsy – Połówki filetów, na które nakłada się cebule, ogórki kiszone, paprykę i marynuje w occie.
Śledzie zielone – Świeżo złowione, surowe śledzie.
Matiesy – uważane są za najlepsze śledzie. Nie mają mlecza i ikry, dlatego nie są dojrzałe do rozmnażania. Są najdelikatniejsze i najtłustsze. Holendrzy nazwali je „dziewiczymi”. Nazwa pochodzi od holenderskiego słowa meisje – dziewczyna.
Ze względu na miejsce połowu rozróżniamy śledzie pacyficzne, atlantyckie i bałtyckie. Mięso śledzi zawiera wiele cennych soli mineralnych, w tym wapnia, fosforu, magnezu i żelaza oraz białka i niestety tłuszczu (10%).
Anchois. Anchois to sardele, czyli niewielkie rybki, spokrewnione ze śledziem. Mają długość ok. 12–15 cm. Najczęściej spotykamy anchois w postaci koreczków solonych i puszkowanych w solance lub marynacie. Są one bardzo słone z uwagi na zwyczajowy sposób konserwowania, więc można je zjadać tylko w niewielkich ilościach. Stanowią dodatek do niektórych potraw: do mięsa, ryb, dań z warzyw, czy makaronów. Prawdziwe anchois pochodzą z krajów śródziemnomorskich, w Polsce robi się je ze szprotek lub malutkich śledzi. Pamiętajmy, że sardele w staropolskich przepisach są tym samym, czym współczesne anchois.
"Bardzo w kuchni gniewały się śledzie,
Że nikt nie chce ich jeść po obiedzie,
Tak jak gdyby istniały powody,
Wyżej cenić owoce lub lody.
Przed obiadem dobry jest śledź,
A po obiedzie - cicho siedź!
Kucharzowi zrobiło się przykro:
Taki śledzik, czy z mleczkiem, czy z ikrą,
Przed obiadem to przysmak nie lada,
Lecz na deser się śledzi nie jada.
Przed obiadem dobry jest śledź,
A po obiedzie - cicho siedź!
Na to śledzie: „To pan niech się biedzi,
Niech ukręci pan lody ze śledzi,
Bo nie w smak nam są takie zwyczaje,
Że się śledzi na deser nie daje.
Przed obiadem dobry jest śledź,
A po obiedzie - cicho siedź?"
(Jan Brzechwa, Śledzie po obiedzie)
PRZEPISY:
