pasteryzacja miesa

 
Napisz nowy temat   Odpowiedz do tematu    Forum Kulinarna tradycja rodziny Kuroniów Strona Główna -> Wejście na forum - Porozmawiajmy o wszystkim
Zobacz poprzedni temat :: Zobacz następny temat  
Autor Wiadomość
polyanna
Początkujący


Dołączył: 28 Cze 2007
Posty: 3
Skąd: Bielsko- Biała

PostWysłany: Czw Cze 28, 2007 9:24 pm    Temat postu: pasteryzacja miesa Odpowiedz z cytatem

Witam
Mam pytanie odnośnie pasteryzowania mięsa. Pan Kuroń pisze że mięso należy pasteryzować trzykrotnie i 3 pasteryzacja daje możliwość przechowywania mięsa w "nie- chlodniczych " warunkach. Mnie zależy tylko na przewizieniu miesa w słoikach do Chorwacji, na miejscu będzie już lodówka. Czy też powinnam pasteryzować trzykrotnie na samą podróż?( będzie trwała ok 13 godz).
I drugie pytanie: myślę o zapasteryzowaniu lecza z kiełbaską. Same warzywa pasteryzuje sie krótko, a co zrobić jak jest tam kiełbasa? ile powinna trwać pasteryzacja żeby zabic drobnoustroje, ale żeby równocześnie nie rozgotowały sie zupełnie warzywa?? Rozumiem również że takie leczo przeznaczone do pasteryzacji powinno był półtwarde?
Dziękuję z góry za odpowiedzi
Pozdrawiam
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Maciej Kuroń
.


Dołączył: 02 Cze 2005
Posty: 940
Skąd: Izabelin k. Warszawy

PostWysłany: Czw Cze 28, 2007 11:00 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Odpowiem tak: jeździłam na Chorwację i pamiętam, że mięso pasteryzowałem kilkakrotnie. Nie pasteryzowałem lecza, ani żadnych przetworów, lepiej kupić sobie kilka świeżych warzyw i zrobić świeże leczo, wzbogacając je zawartością mięsną ze słoików. Kiedyś wpadłem w podobną pułapkę jadąc do Włoch. Wzięliśmy ze sobą wszystko łącznie z makaronami Shocked okazało się, że na miejscu makaron był tańszy od polskiego, jedliśmy nasz z poczucia obowiązku. Poza tym mankamentem było to, że mieliśmy zajęte pół bagażnika..
_________________
Maciej Kuroń
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Odwiedź stronę autora
polyanna
Początkujący


Dołączył: 28 Cze 2007
Posty: 3
Skąd: Bielsko- Biała

PostWysłany: Pią Cze 29, 2007 8:36 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Panie Maćku( jeśli można sie tak zwrocić do Pana) dziękuję za odpowiedź, jest mi niezmiernie miło ze osobiście odpowiedział mi Pan na pytanie Very Happy
Co do lecza, chyba jednak zaryzukuję i zrobię chociaż bez kielbaski i tak jak Pan poradził wzbogacę go mięsem na miejscu. Chciałabym chociaż we wakacje odpoczac troszkę od gotowania, bo w przeciwieństwie do Pana nie jestem taką pasjonatką pichcenia n . Jednak chciałam zaznaczyć że bardzo spodobała mi się Pańska strona oraz forum i na pewno będe tu często zaglądać. Pozdrawiam.
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Dymek
Kucharz


Dołączył: 21 Maj 2006
Posty: 63

PostWysłany: Sob Cze 30, 2007 11:56 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Witam.
Ja pasteryzowałem samo mięso 2 razy, a potem dodawałem warzywa na wierzch nie mieszając i pasteryzowałem trzeci raz.
Mięso przed pasteryzacją zaprawiałem do smaku i na bardzo silnym ogniu, małymi porcjami, opiekałem tak aby z wierzchu było przypieczone a w środku jeszcze całkowicie surowe i wrzucałem do słoika, zalewałem tłuszczem z patelni + woda przygotowana ostudzona!!!
W czasie pasteryzacji słoiki nie dociążone chcą pływać więc trzeba uważać.
Po dwóch pasteryzacjach dosypywałem surowych warzyw i ostatnia krótka pasteryzacja.
Ale jeżeli piszesz że to tylko 1 miesięczny wyjazd, to bym zaryzykował i pasteryzował tylko 2 razy czyli raz samo miso i drugi raz z warzywami wg opisu jak wyżej.
Co prawda nie było to typowe leczo co robiłem ale warzywa wychodziły ok. Ważne jest to żeby po pasteryzacji z warzywami słoiki szybko wychłodzić. Czyli wyciągnąć z gotującej wody i wstawić je w przewietrzane miejsce – nie do zimnej wody oczywiście n .
W każdym przypadku ważne jest to żeby po zakończeniu procesu na wierzchu pływała warstwa tłuszczu (min 1 cm, i nic ponad ten tłuszcz nie wystawało – mowa o pozostałych składnikach naszego produktu), która szczelnie zamknie zawartość w środku.
Nie ładuj pełnego słoika, bo podczas pasteryzacji rozsadzi słoik – zostawić min. 2 cm wolnej przestrzeni pod nakrętką.
Tłuszcz / smalec przed spożyciem, jeżeli nie lubisz to można go zebrać (jeszcze na zimno bo wtedy jest łatwiej) i wykorzystać do innych celów lub wyrzucić
Słoiki zrobione w powyższy sposób przechowuje / worzę długo. Najstarsze to karkówka z grila z zeszłego roku (lata) i nic jeszcze mi nie wywaliło ( 3 razy pasteryzowane). Jednak same warzywa wolę dodawać na miejscu, pobawić się w krojenie świeżych lub chociażby kupić mrożonki (szkoda mi miejsca w słoikach), ale jak jechałem tam gdzie wiedziałem że nie kupie nic to robiłem jw.
Co do cen zgadzam się całkowicie z P Maciejem, w tą pułapkę prawie wszędzie się wpadnie, jedynie mięso „opłaca” się zabierać, no chyba że jedzie się np. do Norwegii lub na Grenlandię to tam wszystko jest droższe Shocked Shocked
Osobiście zabieram ze sobą tylko „typowo Polskie” dodatkowe składniki, kasza, zestawy do kiszenia ogórków (chrzan, koper itd.), do Skandynawii WSZYSTKIE przyprawy, no i oczywiście dużo, dużo wędzonek własnej roboty n n Razz
_________________
dymek68@o2.pl
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email
polyanna
Początkujący


Dołączył: 28 Cze 2007
Posty: 3
Skąd: Bielsko- Biała

PostWysłany: Sob Cze 30, 2007 4:39 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Dziękuję Dymek za Twoje rady, tak mi pięknie opisaleś cały ten proces że chyba nie będe miec żadnych problemów. Właśnie za chwilkę sie biorę do tego , tylko narazie studzę wodę (do zalewania).
Mam w takim razie jeszcze male jedno pytanko, bo widzę że pasteryzacja nie polega tylko na przelaniu gotowego gulaszu do słoików i zagotowaniu ich. Jak zapasteryzować klopsy z mięsa wieprzowego? czy " prawdziwi kucharze" w ogóle panierują i wysmażaja klopsy?? bo ja nie umiem inaczej tzn robię je jak normalne kotlety mielone tylko nadaję kształt klopsa n i podaję z sosami( grzybowym , bądź pomidorowym). Chodzi mi o to czy taki produkt opanierowany i wysmażony też można poddać procesowi pasteryzacji?? i czy można przed tym procesem zalać go sosem?
Kurcze czuję się tu jak zupełny laik w sztuce gotowania Confused a ponoć smacznie gotuję Wink
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Dymek
Kucharz


Dołączył: 21 Maj 2006
Posty: 63

PostWysłany: Sob Cze 30, 2007 10:03 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Dokładnie tak samo jak mięso w całości, czyli silnie podsmażyć z wierzchu a w środku „surowate” lub na 5 min do frytkownicy ustawionej na max – tak żeby kolorek złapały.
I do słoika, proponuje nie klopsy tylko małe kulki wielkości śliwki, łatwiej się je układa w słoiku i więcej wchodzi.
Ja lubię w sosie pomidorowym, ale tak naprawdę to obojętnie czym zalejesz, raz nawet zalewałem kupnym sokiem, pomidorowym z kartonika podgotowanym lekko (bardzo mi się wtedy śpieszyło).
Wszystko co wsadzasz do słoika to na pół surowe, a warzywa całkiem surowe.
Pasteryzacja słoika 1 litrowego pierwsza 90 min, duga 60 min trzecia 45 min
w odstępach + 12 godzin od ich ostygnięcia – z tego co wiem chodzi o to żeby bakteria które przetrwały poprzedni proces pasteryzacji np. w formie przetrwalników mogły się pobudzić do życia i wtedy je łatwiej zabić.
PS
Nie jestem prawdziwym kucharzem, ale nie panieruje klopsów, dodaje natomiast suchą bułkę rozmoczoną w przygotowanej ostudzonej wodzie, lub kupnej wodzie ze sklepu.
_________________
dymek68@o2.pl
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email
ellam
Początkujący


Dołączył: 03 Wrz 2007
Posty: 1
Skąd: Leszno

PostWysłany: Pon Wrz 03, 2007 8:33 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Czy mięso pasteryzowane w słoikach musi być zalane sosem, czy może byc nałożone do słoików bez sosu i bez tłuszczu i pasteryzowane. Bardzo proszę o odpowiedż, bo zapasteryzowałam bez sosu, tylko samo mięsko i boję się, że sie może zepsuć.
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Dymek
Kucharz


Dołączył: 21 Maj 2006
Posty: 63

PostWysłany: Nie Wrz 09, 2007 9:56 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Raczej szlak trafi to mięso, musi być zalewa - sos - woda z octem - tłuszcz lub mieszanka ww - tak jak lubisz.
_________________
dymek68@o2.pl
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email
Chef Paul
Szef Kuchni - Superpomocnik


Dołączył: 02 Lip 2005
Posty: 2099
Skąd: Floryda / Wielkopolska

PostWysłany: Pon Wrz 10, 2007 10:22 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

ellam napisał:
Czy mięso pasteryzowane w słoikach musi być zalane sosem, czy może byc nałożone do słoików bez sosu i bez tłuszczu i pasteryzowane. Bardzo proszę o odpowiedż, bo zapasteryzowałam bez sosu, tylko samo mięsko i boję się, że sie może zepsuć.
... to jeżeli jeszcze się nie zepsuło, otwórz słoje i szybko skorzystaj z porady Dymka

pzdr
_________________
unde venis et quo tendis
blog autorski
Kuchnia w ogrodzie
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Odwiedź stronę autora
solniczka
Początkujący


Dołączył: 07 Lis 2007
Posty: 4
Skąd: Kraków

PostWysłany: Sro Lis 07, 2007 5:20 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Dla mnie to wszystko jakas czarna magia:(
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
renata1975
Początkujący


Dołączył: 18 Lis 2008
Posty: 3
Skąd: Mielec

PostWysłany: Wto Lis 18, 2008 2:42 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Robiłam mięso kiełbasiane pasteryzując je dwukrotnie po 2 godziny. Przechowuję je w piwnicy (nie ogrzewanej). Czy to znaczy, że w wyniku braku 3 pasteryzacji mięso nie naddaje się już do spożycia?
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Chef Paul
Szef Kuchni - Superpomocnik


Dołączył: 02 Lip 2005
Posty: 2099
Skąd: Floryda / Wielkopolska

PostWysłany: Sro Lis 19, 2008 4:09 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

... jeżeli słoje dokładnie się "zamknęły" i są przechowywane w ciemnym i chłodnym miejscu, nic ich zawartości nie grozi Very Happy ... oczywiście do czasu (nie można ich bowiem przechowywać latami) Wink

... i nie ma w tym żadnej "czrnej magii" Wink

pzdr
_________________
unde venis et quo tendis
blog autorski
Kuchnia w ogrodzie
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Odwiedź stronę autora
renata1975
Początkujący


Dołączył: 18 Lis 2008
Posty: 3
Skąd: Mielec

PostWysłany: Sro Lis 19, 2008 8:30 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

O to mnie pocieszono, dzięki.
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
a-pink
Początkujący


Dołączył: 19 Paź 2011
Posty: 4
Skąd: Zw

PostWysłany: Sro Paź 19, 2011 3:16 pm    Temat postu: pasteryzowanie Odpowiedz z cytatem

Witam. Wyjeżdżam na 4 tyg i chcę przygotować sobie jedzenie w słoikach. Słyszałam, że nie wolno dodawać mąki i cebuli do potraw, które chcemy pasteryzować, czy to prawda?
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
DPS
Szef Kuchni


Dołączył: 19 Lip 2008
Posty: 444
Skąd: lasy żywicą pachnące

PostWysłany: Sro Paź 19, 2011 4:15 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Nie jestem specjalistą, ale przecież robi się wiele marynat z cebulą właśnie i się je pasteryzuje, nawet grzybki marynowane wiele osób robi z cebulką. Marynaty warzywne sama robię i też z cebulką, nic się nie dzieje.
Nie wiem, jak z mąką, może ktoś inny cos podpowie.
Pozdrawiam!
_________________
Zapraszam na bloga :D
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
retrofood
Szef Kuchni


Dołączył: 11 Cze 2011
Posty: 239
Skąd: nad Sanem

PostWysłany: Sro Paź 19, 2011 4:53 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

DPS napisał:
Nie jestem specjalistą, ale przecież robi się wiele marynat z cebulą właśnie i się je pasteryzuje, nawet grzybki marynowane wiele osób robi z cebulką. Marynaty warzywne sama robię i też z cebulką, nic się nie dzieje.
Nie wiem, jak z mąką, może ktoś inny cos podpowie.
Pozdrawiam!


Bo ocet to konserwuje.
Nie daje się cebuli ze względu na zwiększoną podatność na psucie sie przy zbyt krótkiej pasteryzacji. To od tego zaczyna się psucie. Moja babcia dawała cebulę do rosołu tylko wtedy, jak miał być zjedzony w tym samym dniu.
A przy długiej pasteryzacji cebula się rozłazi, jest nieapetyczna a mąka to nie wiem.

Zresztą, po co to dawać? Cebuli mozna dodać przy ostatecznym przygotowaniu potrawy, mąki też.
_________________
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
a-pink
Początkujący


Dołączył: 19 Paź 2011
Posty: 4
Skąd: Zw

PostWysłany: Sro Paź 19, 2011 8:25 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

retrofood napisał:
DPS napisał:
Nie jestem specjalistą, ale przecież robi się wiele marynat z cebulą właśnie i się je pasteryzuje, nawet grzybki marynowane wiele osób robi z cebulką. Marynaty warzywne sama robię i też z cebulką, nic się nie dzieje.
Nie wiem, jak z mąką, może ktoś inny cos podpowie.
Pozdrawiam!


Bo ocet to konserwuje.
Nie daje się cebuli ze względu na zwiększoną podatność na psucie sie przy zbyt krótkiej pasteryzacji. To od tego zaczyna się psucie. Moja babcia dawała cebulę do rosołu tylko wtedy, jak miał być zjedzony w tym samym dniu.
A przy długiej pasteryzacji cebula się rozłazi, jest nieapetyczna a mąka to nie wiem.

Zresztą, po co to dawać? Cebuli mozna dodać przy ostatecznym przygotowaniu potrawy, mąki też.


Wiem, że z octem cebula się nie psuje, ale gdy chodzi o jakiś sos pasteryzowany to po prostu nie wiem. Obiło mi się gdzieś o uszy że cebula powoduje psucie tak jak to pisze Retrofood o babcinej mądrości. Chyba do tego się zastosuję. Po co chciałabym jej dodawać? Dla smaku, bo nie wiem czy będę miała możliwość i warunki do zrobienia czegoś więcej niż podgrzanie. Lepiej jednak obyć sie bez cebuli niż całą zawartość słoika wyrzucić i mieć pusto w brzuszku n
Gdyby ktoś wiedział coś na temat mąki to proszę o informacje.
Dziękuję Wam za odpowiedzi. Pozdrawiam.
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
elżbieta
Szef Kuchni


Dołączył: 14 Wrz 2006
Posty: 1153
Skąd: Sochaczew k/Żelazowej Woli

PostWysłany: Sro Paź 19, 2011 11:54 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

"nalezy unikac wekowania potraw zawierajacych domieszke maki (jesli np. zasmazasz lub zaklepujesz sos, to zrob to przed podaniem" n dlaczego? jeszcze nie wiem Very Happy ale się domyślam Laughing
_________________
Elżbieta
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Numer GG
a-pink
Początkujący


Dołączył: 19 Paź 2011
Posty: 4
Skąd: Zw

PostWysłany: Czw Paź 20, 2011 10:34 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Miałam nadzieję, że to tylko mit, ale wygląda na to, że lepiej nie dodawać ani cebulki ani mąki, szkoda n
Dziękuję wam za udzielenie odpowiedzi. Pozdrowionka.
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
elżbieta
Szef Kuchni


Dołączył: 14 Wrz 2006
Posty: 1153
Skąd: Sochaczew k/Żelazowej Woli

PostWysłany: Czw Paź 20, 2011 10:46 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

nie ma za co n polecamy się .....zawsze coś w kupie wymyślimy Laughing Laughing Laughing
_________________
Elżbieta
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Numer GG
a-pink
Początkujący


Dołączył: 19 Paź 2011
Posty: 4
Skąd: Zw

PostWysłany: Czw Paź 20, 2011 11:33 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Znalazłam na forum o2Kuchnia taki wpis:


"Dziękuję za wszelkie porady dotyczące zamykania potraw w słojach.
Od czasu mojego ostatniego wpisu zamykałem i przechowywałem już flaki, bigos, żurek, leczo. Flaki były z zasmażką i cebulą, żurek i leczo z cebulą i kiełbasą.
Wlewałem lub nakładałem bardzo gorące dania do słoików z nakrętką twist, zakręcałem i bez odwracania do góry dnem odstawiałem do ostygnięcia. Następnego dnia pasteryzowałem ok. 20 minut i znowu zostawiałem do ostygnięcia bez odwracania do góry dnem. Po ok. 24 godzinach ponownie pasteryzowałem ok. 20 minut. Dania zjadłem w przeciągu 1 miesiąca i w tym okresie smakowały i pachniały normalnie, a co najważniejsze nie zatrułem się nimi, co potwierdzam niniejszym wpisem.

Jeszcze raz dziękuję za dyskusję.
salceson"

Wynikałoby z tego, że można dodawać i cebulę i mąkę tylko należy pasteryzować 3 razy.
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Chef Paul
Szef Kuchni - Superpomocnik


Dołączył: 02 Lip 2005
Posty: 2099
Skąd: Floryda / Wielkopolska

PostWysłany: Nie Paź 30, 2011 11:28 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Wydaje mnie się, że i na tym Forum rozmawialiśmy już o tandylizacji jak również o sterylizacji i apertyzacji
_________________
unde venis et quo tendis
blog autorski
Kuchnia w ogrodzie
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Odwiedź stronę autora
retrofood
Szef Kuchni


Dołączył: 11 Cze 2011
Posty: 239
Skąd: nad Sanem

PostWysłany: Nie Paź 30, 2011 2:21 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Chef Paul napisał:
Wydaje mnie się, że i na tym Forum rozmawialiśmy już o tandylizacji jak również o sterylizacji i apertyzacji


Czy chodzi o tyndylizację?
_________________
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Chef Paul
Szef Kuchni - Superpomocnik


Dołączył: 02 Lip 2005
Posty: 2099
Skąd: Floryda / Wielkopolska

PostWysłany: Nie Paź 30, 2011 8:59 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

retrofood napisał:
Chef Paul napisał:
Wydaje mnie się, że i na tym Forum rozmawialiśmy już o tandylizacji jak również o sterylizacji i apertyzacji


Czy chodzi o tyndylizację?

Przepraszam ... chodzi oczywiście nie o [i]tyndylizację[/i] a o tyndalizację ... czyli poprostu trzykrotną pasteryzację w odpowiednich odstępach czasowych

za literówkę raz jeszcze przepraszam
_________________
unde venis et quo tendis
blog autorski
Kuchnia w ogrodzie
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Odwiedź stronę autora
Wyświetl posty z ostatnich:   
Napisz nowy temat   Odpowiedz do tematu    Forum Kulinarna tradycja rodziny Kuroniów Strona Główna -> Wejście na forum - Porozmawiajmy o wszystkim Wszystkie czasy w strefie EET (Europa)
Strona 1 z 1

 
Skocz do:  
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group