Kilka wskazówek dotyczących sufletów:

Suflet jest potrawą niesłychanie delikatną i wymaga szczególnego przestrzegania kilku zasad. W przeciwnym razie opadnie i nie uda się, a nieudana potrawa, to klęska dla każdego kucharza.

1. Piana z białek musi być bardzo dobrze ubita.
2. Wszystkie sypkie produkty użyte do sufletu powinny być suche, a mąka przesiana.
3. Pianę z białek dodajemy stopniowo, najpierw ćwierć lub trzecią część porcji ubijamy z masą trzepaczką. Po nałożeniu reszty, mieszamy całość drewnianą łyżką.
4. Jeśli dodajemy sos beszamelowy, to powinien on być gorący i mieć temperaturę co najmniej 30ºC.
5. Formę wypełniamy do 2/3 wysokości.
6. Jeśli przygotowujemy suflet z warzyw, to nie smarujemy formy żadnym tłuszczem. W przypadku pozostałych sufletów formy smarujemy masłem i oprószamy mąką.
7. Podczas pieczenia nie wolno pod żadnym pozorem otwierać drzwiczek piekarnika, chyba że zakładamy, że suflet się nie uda. Wtedy możemy to nieszczęście sprowokować.
8. Szkoły są dwie. Pierwsza uczy, że podczas pieczenia można i warto zmieniać temperaturę – pierwszych 15 minut – temperatura 175ºC, pozostały czas pieczenia 190-200ºC. Szczególnie wtedy gdy masa sufletowa jest pienista i bardzo rośnie, pożądane jest zwiększenie temperatury pieczenia. Druga szkoła mówi, że temperatury nie należy zmieniać podczas pieczenia, ale dotyczy to głównie sufletów pieczonych w niewielkich foremkach, np. słodkich deserowych, podawanych w małych porcjach (15-20 minut pieczenia).
9. Jeśli chcemy żeby suflet ładnie wyrósł możemy formę z masą włożyć do naczynia wypełnionego na 2-3 cm wodą, a następnie umieścić w piekarniku.
10. Po upieczeniu, suflet wyjmujemy z piekarnika bardzo ostrożnie. 

Mleko gotujemy i studzimy. Ser ucieramy na drobnej tarce. W rondlu topimy masło, dodajemy mąkę i ciągle mieszając, jednym płynnym ruchem wlewamy mleko. Mieszamy, aż powstanie gęsty sos. Sos doprawiamy solą i serem. Mieszamy. Studzimy.

Żółtka, najlepiej jest ubić je wcześniej na puszystą pianę, wlewamy do przestudzonego sosu, mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce.

Białka ubijamy na sztywną pianę i delikatnie mieszamy z sosem (niektórzy radzą, dodawać do sosu jedno żółtko mniej, w tym przypadku 4 żółtka, a 5 białek, żeby suflet był delikatniejszy).

Formę smarujemy masłem, nakładamy do niej masę i wkładamy do nagrzanego do 190ºC piekarnika. Pieczemy ok. 35 minut. Podajemy natychmiast po wyjęciu z piekarnika.