Przygotować marynatę; do wina (250g) zmieszanego w stosunku 1:1 z wodą dodać liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, goździki, 1 łyżkę majeranku, rozmaryn, tymianek, 2 łyżki oleju, 2 łyżki winnego octu oraz sól i pieprz. Zagotować na małym ogniu przez 5 minut i wystudzić.
Wątróbkę zalać marynatą i odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce (o temp. do + 6*C) na jeden dzień.
Serce sarny oraz skrzydła, nogi, skórę i grzbiet perlicy zalać 2 litrami wrzącej osolonej wody, dodać, marchew, por, seler, pietruszkę, 1 cebulę, 1/2 główki czosnku i ugotować bulion (gotować aż mięso będzie całkowicie miękkie).
Wyjąć wątróbkę z marynaty, pokrajać w kawałki i obsmażyć na reszcie oleju zmieszanym z 1 łyżką masła, podlać 1/4 szklanki przecedzonej marynaty i chwilę poddusić.
Mięso perlicy obrać z kości, serce sarny i boczek pokrajać na kawałki.
Bułki namoczyć w wodzie z gotowania grzybów. Zemleć na średnim oczku, mięso perlicy, wątrobę i serce sarny, boczek, grzyby, cebulę i czosnek z bulionu, odciśniętą bułkę, resztę świeżej cebuli i czosnku. Wbić jajka, dodać do smaku imbir, gałkę muszkatołową, chilli, curry, łyżkę majeranku, pieprz, sól i dokładnie wymieszać.
Zemleć przygotowaną masę na bardzo drobnym oczku, raz jeszcze dokładnie wyrobić i ewentualnie doprawić przyprawami.
Wysmarować łyżką masła formę do pasztetu i obsypać tartą bułką, nałożyć wyrobione mięso i dość mocno ubić.
Nagrzać piekarnik do 180*C, formę z pasztetem zanużyć w większym naczyniu wypełnionym wodą. Piec około półtorej godziny (w zależności od wielkości formy), aż wierzch pasztetu zbrązowieje i powstanie cienka skórka (co pół godziny nakłówać pasztet dość gęsto patyczkiem, dla ujścia pary).
Wyłączyć piekarnik i przy uchylonych drzwiach piekarnika wystudzić pasztet.
Wyłożyć pasztet na stolnicę i szklanką wyciąć krążki.
Przecedzić przez bardzo gęste sito litr bulionu, dodać 100g wina, 50g nalewki, 2 łyżki winnego octu i zagotować. Zdjąć z ognia i rozpuścić żelatynę. Wystudzić.
Każdy krążek pasztetu garnierować głogiem z konfitury, włożyć do foremek i zalać wystudzoną galaretą.
Wstawić do lodówki. Podawać z kawałkami cytryny.

Smacznego