Odkrawamy łeb ryby i wyjmujemy skrzela. Skórę ostrożnie ściągamy aż do ogona i odstawiamy na bok. Mięso oddzielamy od ości. Posiekaną cebulę przesmażamy na maśle, żeby się zeszkliła. Mięso, zeszkloną cebulę, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, czosnek oraz sparzone rodzynki przepuszczamy przez maszynkę. Do farszu dodajemy jajo, obficie solimy i pieprzymy. Całość dokładnie wyrabiamy i wkładamy w skórę ryby, przywracając jej pierwotny kształt. Przystawiamy łeb i wkładamy rybę do wcześniej przygotowanego wywaru rybnego, tak żeby była przykryta. Dusimy na wolnym ogniu co najmniej godzinę. Po wyjęciu z wywaru kroimy na porcje i układamy na półmisku, zachowując kształt ryby. Wywar odcedzamy, ewentualnie klarujemy i zalewamy nim ostudzoną rybę. Kiedy galareta zastygnie, dekorujemy rodzynkami i cząstkami cytryny.