Polędwice peklować w temperaturze 3-4*C przez cztery dni.
Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin i osuszyć. Czosnek rozetrzeć w moździerzu z papryką, jałowcem i pieprzem. Uformować kulę i natrzeć dokładnie mięso z wszystkich stron. Odłożyć do lodówki na około 24 godziny.
Rozgrzać wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzić w gorącym dymie przez 1 godzinę. Obniżyć temperaturę do 30-35*C i wędzić jeszcze przez 2 do 3 godzin.
Po uwędzeniu odłożyć do lodówki na kilka godzin i wystudzić.
Zagotować wodę i wrzucić zimne polędwice do wrzącej wody (wody nie gotować). Parzyć polędwice w temperaturze 80-85*C przez 2 godziny i odstawić do wystygnięcia. Możemy podawać z sosem z avocado i drobno posiekanym szczypiorem
Smacznego