Warzywa i przyprawy zalewamy 250 ml wody i gotujemy około 15 minut. Dolewamy wino i zagotowujemy. Studzimy. Mięso, oczyszczone i umyte, umieszczamy w szklanym lub kamionkowym naczyniu i zalewamy bejcą. Trzymamy w chłodnym miejscu minimum 24 godziny, co 8 godzin przekładając na drugą stronę. Po wyjęciu dokładnie osuszamy. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i rumienimy mięso ze wszystkich stron. Przełożywszy do brytfanny, obkładamy plastrami słoniny lub boczku. Wstawiamy do rozgrzanego do 220ºC piekarnika. W tym czasie zagotowujemy przecedzoną bejcę z wywarem i trzymamy ok. 10 minut na małym ogniu. Po 20 minutach zmniejszamy temperaturę pieczenia do 180ºC. Pieczemy w sumie około godziny, podlewając na zmianę powstałym sosem i bejcą. Następnie pieczeń wyjmujemy, zdejmujemy z niej plastry słoniny i kroimy je w kostkę. Do sosu z pieczenia dodajemy łyżkę mąki ziemniaczanej rozrobionej w małej ilości wody. Mieszamy i zagotowujemy sos. Pieczeń kroimy w plastry. Serwujemy z ziemniakami z wody, sosem, pokrojoną słoninką oraz galaretką z żurawin lub z borówek, którą możemy lekko rozprowadzić sosem.