Ozorki dokładnie myjemy i usuwamy gruczoły ślinowe. Wszystkie przyprawy mieszamy ze sobą (dajemy połowę soli) i nacieramy ozorki, odstawiamy je w chłodne miejsce w kamiennym lub szklanym naczyniu pod przykryciem. Po upływie doby gotujemy wodę z reszta soli i gdy ostygnie, zalewamy nią ozorki. Peklujemy przez 3–4 dni codziennie obracając ozorki w naczyniu. Następnie myjemy je, moczymy przez kilka godzin, odcedzamy i zalewamy wywarem. Gotujemy 50–60 minut, ściągamy skorki i ponownie gotujemy około 10 minut. Podajemy pokrojone w plastry z sosem i ziemniakami purèe. Sosy oczywiście mogą być rożne. Tu proponuję chrzanowy, ale do ozorków pasuje również tzw.: szary i koperkowy. Sos chrzanowy przygotowujemy w ten sposób, że chrzan mieszamy z gorącym wywarem i śmietaną, dodajemy przetarte żółtka oraz przyprawy, dokładnie mieszamy, schładzamy.