Ze startych jarzyn, oliwy i madery ucieramy marynatę i nacieramy nią mięso. Odstawiamy w chłodne miejsce na czas do 48 godzin. Połowę słoniny kroimy w słupki i wstawiamy do zamrażarki. Mięso wyjmujemy, ocieramy z jarzyn i szpikujemy stwardniałą słoniną. Resztę słoniny bardzo drobno kroimy i dusimy w brytfannie razem z ząbkami obranego czosnku, aż do zeszklenia. Czosnek usuwamy. Do słoniny dodajemy posiekaną cebulę, aż się zeszkli. Wkładamy mięso i obsmażamy ze wszystkich stron, dodajemy starte warzywa. Oprószamy solą i pieprzem, podlewamy wywarem i winem. Dusimy w szczelnie przykrytej brytfannie, aż do miękkości. Ugotowane ziemniaki kroimy w grube plastry. Pół godziny przed końcem duszenia mięso wyjmujemy, sos przecieramy przez sito, dodajemy koncentrat pomidorowy, zagęszczamy mąką rozrobioną w odrobinie wody i zagotowujemy w brytfannie. Mięso kroimy w poprzek włókien na skośne plastry. Wkładamy do sosu razem z ziemniakami i dusimy jeszcze pół godziny. Wyjmujemy na ogrzany półmisek, obkładamy ziemniakami i zalewamy sosem.