"Jesień, mgłą pachnące pastwisko
I zapach pieczonych ziemniaków
Z ogniska.
Lubię patrzeć z bliska
Na dym, który w górę pnie się
Lub ściele po łące nisko. "

(Walenty Jarecki, "Co lubię")

W niedzielę o 11.52 rozpoczęła się kalendarzowa jesień. Co to dla mnie oznacza? Z czasem mniej zasiadania na tarasie, może też trochę mniej pracy, w każdym bądź razie na pewno mniej spotkań plenerowych, mniej słońca, mniej świeżych warzyw i owoców, mniej, mniej i mniej wszystkiego, czym ładuję swoje akumulatory przez całą wiosnę i lato :-( Z drugiej jednak strony będzie więcej czasu dla rodziny, święta Bożego Narodzenia, ogień trzaskający w kominku i rzecz jasna, kolejne plany wakacyjne.

Na razie mamy równonoc jesienną i sądząc po aurze jeszcze sporo ciepłych i słonecznych dni przed nami. Lubię patrzeć na zmieniające się kolory liści: czerwienieje winorośl i buczyna, żółkną klony, brązowieją dęby, a do tego ciągle jeszcze pod oknami w każdy piątek przejeżdża furmanka ze skrzynkami śliwek, porami, marchewką, pomidorami i papryką. O tej porze roku przygotowujemy w moim domu sos polski, ogórki kiszone, kapustę i powidła. Jak ostatnio zauważyłem jest jeden, stały towar w zasobach naszego konnego domokrążcy – ziemniaki. No, prawie stały, bo gdzieś pomiędzy kwietniem a majem, czyli gdy kończą się stare ziemniaki, a młodych jeszcze nie uświadczysz nie słyszę co tydzień przeciągłego zawołania: Kartooofle! Kartofleee!

Ziemniaki, pyry, grule, garogole, bambery, gajdoki, ziemlanki, bulby, czy jak kto woli – kartofle pojawiły się na naszych stołach stosunkowo niedawno. Gdy na początku XVI w. konkwistador hiszpański Francisco Pizzaro podbijał kraj Inków, dzisiejsze Peru, od króla Atahualpy żądał przede wszystkim złota. Król był zdziwiony i pytał go, czy Hiszpanie jedzą ten żółty metal, skoro go potrzebują aż w takich ilościach. W drugiej połowie XVI w. karawele hiszpańskie przywiozły na kontynent europejski po raz pierwszy oprócz złota dziwaczne bulwy. Pierwszą większą ich partię zakupił szpital dla ubogich w Sewilli w początku lat 70-tych XVI w. Wkrótce ziemniaki pojawiły się we Włoszech, tu nazywano je „tartufo”, doszukując się podobieństwa do trufli. Co tu dużo mówić, dopóki ziemniak nie wpadł komuś do ogniska był traktowany raczej jako roślina ozdobna. A ponieważ nawet dostojnicy papiescy i dworzanie na wielu dworach Europy przypinali sobie kartoflane kwiaty do szat, więc i nasz król Jan III Sobieski wracając po zwycięstwie nad Turkami dostał w Wiedniu dla swojej żony sadzonki w prezencie od cesarza Leopolda I. Marysieńce jednak kwiaty nie przypadły do gustu, natomiast na poważnie zajął się nimi, a przede wszystkim mączystymi bulwami – ogrodnik królewski, który sprzedawał je na pniu całej śmietance warszawskiej, jako nadzwyczajną osobliwość z królewskiego ogrodu.

Z ziemniakami poczynano sobie coraz śmielej, coraz rzadziej zdarzały się przypadki wysokiej gorączki (prawdopodobnie występowała ona po zjedzeniu surowych kartofli). Chociaż, jeśli jeszcze przytrafił się gdzieś chłop, jak w Wygiełzowie na południu Polski, który w wieku 104 lat zjadł michę ziemniaków i opuścił ziemski padół, to jasne było, że nikt nie wnikał w to czy zmarł ze starości, czy z przeżarcia. W całej okolicy nie udawało się nikogo przekonać do hodowli ziemniaka przez najbliższe pół wieku. Do tego dochodziła niechęć księży, którzy obawiali się, że opłatek z mąki ziemniaczanej wyprze tradycyjny, nawoływali do bojkotu i zakazywali handlu ziemniakami uważanymi za wymysł szatana Ziemniak jednak i tak na dobre zawojował cały świat! W Polsce wyparł kasze, które nieodmiennie królowały na stołach królewskich, magnackich i chłopskich. Ta miłość pogłębiła się jeszcze bardziej z chwilą gdy odkryto, że z ziemniaka można uzyskać całkiem niezły destylat. Można więc powiedzieć, że ziemniak nieźle nam w kaszę nadmuchał… Często ratował od głodu, był tani w uprawie, a przy tym jakie dawał niezliczone możliwości kulinarne!

To z miłości nadawano mu tyle nazw, nazywano nie tylko ziemniaka, jako takiego, ale również poszczególne jego odmiany: błyszcze, szulce, laloszki, lipcówki i całe zastępy potraw: rejbaki, ciszki, pampuchy, copy, stryki, łężnie, czy kugle. Z jednej więc strony zniwelował głód, z drugiej „wyciął” z naszego jadłospisu kasze, co w momencie zarazy ziemniaczanej przyczyniło się do śmierci głodowej wielu mieszkańców Europy. Zapomniano o poczciwych kaszach, zapomniano jak się je uprawia i przyrządza. Równocześnie zabrakło ziemniaka, który był podstawą każdej kuchni. Brak pożywienia i widmo śmierci głodowej stały się przyczyną jednej z największych emigracji do Ameryki Północnej. Innymi słowy ziemniak przegnał swojego wielbiciela tam, skąd sam pochodził.

W Polsce do dziś kartofel zajmuje poczesne miejsce w jadłospisie. Przeczytałem nawet niedawno, że na początku września w Poznaniu został odsłonięty pierwszy na świecie pomnik sławiący pyrę, czyli nieforemny 5 – tonowy głaz, wokół którego mają się z czasem znaleźć kolejne, mniejsze. Łza mi się w oku zakręciła, bo przecież nie na darmo tłumaczyłem kolegom w C. I. A., że Polska kartoflem stoi, i że nie ma to jak nasze placki.

Przejdę szybko na koniec do losów jednej rodziny, a mianowicie do domu moich teściów, którzy nie wiedzieć czemu co roku uprawiają jakąś monokulturę, a to za sprawą mojego teścia, który bacznie obserwuje RYNEK. Pamiętam jak zachwyciły go kilka lat temu ceny porów, w związku z czym jako jeden z wielu bacznych obserwatorów postanowił w następnym roku posadzić same pory. Produkując całe kotły zupy porowej nie byliśmy w stanie przerobić tego „dobra”. Tym razem klęska urodzaju spowodowała, że wszędzie pełno ziemniaków, ceny niskie, pracy przy wykopkach co niemiara, a tu w dodatku co teść wróci do domu i figlarnie pyta: - Co, mamy dzisiaj na obiad?- To słyszy - Dziś kartoflanka!, albo - Dziś pyzy! Widzę jak teść posępnieje i niknie mi w oczach wiedząc, że w repertuarze jeszcze kopytka, placki, babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana, kluski polskie i sam nie wiem co jeszcze! Teść prawie płacze i prosi – Maciek wymyśl coś! Pomóż! - Myślę, że ludzkość jest już dla ziemniaka stracona, ale ja spróbuję jeszcze uratować moją rodzinę. Boję się tylko, że jedyne co mi przychodzi do głowy to receptura oparta na Bitwie pod Grunwaldem;-)

Ziemniak w literaturze:

"Wyznać należy, że po chrzcie świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez nieba. Więcej Ameryce winniśmy za nie wdzięczności niż za kruszce złota i srebra, fatalne chciwości narzędzia"

(Julian Ursyn Niemcewicz)

"Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcją [...] Zjawiły się najprzód za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami - ekonomistami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli. Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takowa opinia, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartoflów, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąka kartoflaną, choćby i z pszenną zmięszaną, zawód świętokradzki nie czynili. Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi.”

(Jędrzej Kitowicz, "Opis obyczajów za panowania Augusta III")

„Wspólna podróż trwała niespodziewanie długo, bo aż do października 1849 roku, pamiętasz, Katz, niezapomniany przyjacielu? Pamiętasz te długie marsze na spiekocie, kiedy nieraz piliśmy wodę z kałuży; albo ten pochód przez bagno, w którym zamoczyliśmy ładunki; albo te noclegi w lasach i na polach, kiedy jeden drugiemu spychał głowę z tornistra i ukradkiem ściągał płaszcz służący za wspólną kołdrę?... A pamiętasz tarte kartofle ze słoniną, które ugotowaliśmy we czterech w sekrecie przed całym oddziałem? Tylem razy jadał od tej pory kartofle, ale żadne nie smakowały mi tak jak wówczas. Jeszcze dziś czuję ich zapach, ciepło pary buchającej z garnka i widzę ciebie, Katz, jak dla nietracenia czasu mówiłeś pacierz, jadłeś kartofle i zapalałeś fajkę u ogniska.
Ej! Katz, jeżeli w niebie nie ma węgierskiej piechoty i tartych kartofli, niepotrzebnieś się tam pospieszył.”

(Bolesław Prus, „Lalka”)

„Kiedy ujrzano, że w gdańskich żuławach, u Holendrów i szwabów osiadających po różnych miejscach, kartofle rodziły się obficie, jedynym prawie były ich pokarmem, zabespieczały od głodu, rozliczne mieć mogły przyprawy i nie mało rozmaitych dawać potraw, przeszły do pogranicznych tym osadom rolników, później do dalszych, upowszechniały się coraz gęściéj, i na końcu panowania Augusta III już były znane w Polszcze, w Litwie i na Rusi, dziś zarówno kmiotka jak szlachtę żywią, niepogardza niemi i wyższa klassa, robią z nich mąkę, wódkę, wino, cukier.”

(Domy i dwory przy tem opisanie Apteczki (..) przez Łukasza Gołębiowskiego, członka Towarzystwa Królewskiego Warszawskiego Przyjaciół Nauk)

„Ludzie, przed którymi prawda nie jest skryta,
zadam Wam pytanie, zadam wam pytanie!
- No to pytajże już, pytajże już, pytaj!
- Zadam wam pytanie,
odpowiedzcie na nie:
Jak cesarz jada kartofle?
- Kartofle?
Wpierw się stawia masła ścianę,
gdzie żołnierzyk
z działa mierzy
i przez masło strzela kartofelkiem świeżym,
no i cesarzowi trafia w usta same!
Oj, oto tak, oj, oto tak,
tak cesarz je kartofle!”

(Antologia poezji ludowej Żydów polskich, "Zadam wam pytanie")

Przepisy na potrawy z ziemniaków >>