Przed nami ostatnie dni karnawału: Tłusty Czwartek, Środa Popielcowa i znowu zacznę myśleć o kręceniu wielkanocnych kiełbas i wędzeniu szynek. W tym roku wyjątkowo szybko zleciał Karnawał. Dla mnie tym szybciej, że ostatnich kilka tygodni nie przetańczyłem, tylko przeleżałem w łóżku z zapaleniem płuc. Obiecałem dwa tygodnie temu kilka słów o bigosie i tak naprawdę jest to już ostatni moment, żeby o nim napisać, a przy okazji go zrobić i zaprosić znajomych. Ja nawet uważam, sądząc po niespodziankach jakie natura zgotowuje nam od paru lat, że zima nie powiedziała ostatniego słowa i nie wiadomo, czy jeszcze w marcu nie wybierzemy się na kulig, a wtedy warto mieć oprócz kiełbasek na ognisko, kociołek z własnoręcznie przyrządzonym bigosem. Czy zastanawialiście się kiedyś nad tym, co to takiego bigos myśliwski? Otóż, potocznie uważa się, że bigos myśliwski, to bigos z dziczyzny, przygotowywany w trakcie polowania. Jest nawet taki opis w „Panu Tadeuszu” – jeden z najsłynniejszych przepisów pisanych wierszem, do tego trzynastozgłoskowcem -, ale przecież Poeta pisze wyraźnie o „cząstkach najlepszego mięsiwa”, nie pisząc wcale, że są to sarny, dziki i jelenie świeżo upolowane przez myśliwych. Poza tym bigos jest tym lepszy im jest starszy, więc naprawdę dobry jest dopiero ten przegryziony, co najmniej tygodniowy. Kto zresztą miałby czas sterczeć nad kotłem z bigosem, gdy wokół tyle atrakcji i tak skacze adrenalina. Ja wprawdzie kompletnie nie rozumiem zapału do zabijania zwierzyny w lesie, ale może to jakaś hipokryzja, bo w kuchni chętnie zaprzyjaźniam się z dziczyzną… Otóż, wyjaśniam: bigos myśliwski, to bigos dla myśliwych, a nie bigos z dziczyzny!

W minionych czasach bigos podobnie jak półgęski, wędzone kiełbasy i nalewki w gąsiorach stanowiły podstawę ekwipunku każdego szanującego się szlachcica, który wybierał się na kulig albo w sąsiedzkie odwiedziny. Mówiło się nawet: „Gość w dom – Bóg w dom”, chociaż niektóry przyjeżdżali z gołą ręką i potrafili okupować siedzibę gospodarzy całymi tygodniami pustosząc ich spiżarnie. Stąd w staropolskiej tradycji mamy też powiedzenie „Gość nie w porę gorszy Tatarzyna”. Trzeba przyznać, że niektórzy celowali w takim pomyśle na przetrwanie zimy i przemierzali bezkresne przestrzenie Rzeczypospolitej w sobie tylko znanym kierunku, ale za to w wiadomym celu, chodziło o to, żeby dobrze się bawić w okresie karnawału, nie spędzać go samotnie, a przy tym dostać codziennie gorącą strawę i garniec miodu. Znana była historia kasztelana Borejki, który potrafił z nudów robić zasadzki w zarośniętej krzakami kapliczce św. Jana Nepomucena, tam napadał na przejeżdżających i kazał im ze sobą wznosić toasty dopóki starczyło mu, a raczej im - sił. Z kolei niejaki Jan Golski szlachcic z Kobyłowłok miał liczne sprawy w sądzie grodzkim z tego powodu, że łapał podróżnych, zamykał w niewoli i kazał ze sobą biesiadować, żeby w ten sposób uczynić zadość swojej samotności. To się nazywa ułańska fantazja!

Drugim skrajnie różnym przypadkiem był szlachcic, który razem z całą bandą przyjaciół robił „zajazd” i potrafił pierwszy lepszy dwór napotkany po drodze okupować całymi tygodniami…Pewnego razu stroskany gospodarz widząc jak marnieje jego dobytek i szczupleją zapasy stanął w kożuchu w drzwiach własnego domu i powiedział, że chce się pożegnać. Zdziwiony „okupant” oznajmił, że nigdzie się przecież nie wybiera. – Waszmość panie, skoro ode mnie z tą hordą jechać nie chcecie, pojadę ja od was - oznajmił zmęczony gospodarz. Ja należę do tych, którzy wybierając się w podróż zabierają ze sobą szynki, garnki z obiadem i butelki z winem. Gdy u mnie zawita niespodziewany gość to jako nieodrodny wnuk swojego Dziadka Henryka hołduję zasadzie, że „gościa lepiej zabić niż nie nakarmić” i też nie wypuszczę nikogo bez kolacji albo nawet i śniadania.

Wróćmy jednak do bigosu. Oto znaczenie słowa bigos według Andrzeja Bańkowskiego:

„Wcześniej zsiekać na bigos 1534. Jako „potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa” – II poł. XVIII w., a od I poł. XVII w. też w rozszerzonym znaczeniu „siekanina” (także przenośnie o bójkach z użyciem szabel, stąd i „bigosować” – „siekać na drobne kawałki” w XVII w. (u Paska – szablą). Pochodzenia niejasne, wygląda na stare zapożyczenie z jakiegoś źródła niemieckiego (begossen, beigossen). Zastanawia też wł. bigutta – „kociołek do ważenia rosołu”, wtórnie używana też do określania samego rosołu zastygłego w galaretę. Mogłaby więc wchodzić w grę nawet pożyczka wędrowna z włoskiego przez niemiecki.”

(„Słownik etymologiczny języka polskiego”)

Bigos hultajski wziął się stąd, że podobno mięso tak drobno siekano, jakby zbójnicy siekali szablami napadniętych. Początkowo używano do niego kwaśnych jabłek zamiast kapusty, albo słodkiej kapusty i cebuli. Z czasem zaczęto bigos urozmaicać. Dodawano jałowiec, kwas buraczany, dziczyznę i inne składniki, które dziś nawet nie przyszłyby nam do głowy. Wystarczy wspomnieć bigosek kapłoni, bigosek z karpich ozorków, czy bigosek z jarząbka – S. Czarnieckiego z XVII wieku. Jak więc widać siekać do bigosu można niemal wszystko. Gdy z Ameryki dotarły do Europy pomidory, Polacy nauczyli się je wykorzystywać do bigosu, bo powodowały szybsze dojrzewanie potrawy. W czasach PRL- mówiono, że bigos w stołówkach to jest przegląd tygodnia. W każdym bądź razie bigos jest typowo polską potrawą. Ile gospodyń tyle sposobów jego doprawiania. Jest naszym wyróżnikiem jak nie przymierzając curry w Indiach! Jest to jedna z najbardziej rozpoznawalnych i demokratycznych polskich potraw, bo w wersji z zimną wódką potrafiła zagościć zarówno podczas polowań Ignacego Mościckiego, jak i w obejściu niejednego gazdy podczas ciężkiej zimy. Opowiadał mi Dziadek jak będąc młodym człowiekiem pojechał na Huculszczyznę i tam gazda co jakiś czas wychodził z chałupy siekierą w ręku, mówiąc, że idzie po bigos. Okazało się, że za każdym razem wyrąbywał z lodu bryłę bigosu przygotowanego jesienią przez gaździnę.

No cóż, karnawał ma się ku końcowi, radzę Wam na szybko przygotować garnek z czym tam chcecie i wyruszyć do rodziny albo kolegów. Ja tak zrobię, zanim przyjdzie Popielec zjawię się w drzwiach moich przyjaciół, jako ten tytułowy hultaj z bigosem…

Dobrej zabawy i ostatkowego szaleństwa życzy Wam

Maciej Kuroń

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegną i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.”

(Adam Mickiewicz, "Pan Tadeusz”)

„Burka – to okrycie!
Lisy – to poszycie!
Dukat – to mi kwitek!
Miodek – to napitek!
Bigos – to potrawa!
Kulig – to zabawa!”

(Wincenty Pol, „Przypowieści Pana Wełdysza”)

„Więc te cuda polskich dziewic –
Swojskiej cnotki miły zapach –
Te gosposie i te Zosie,
Które sobie przy bigosie
Fantazjował pan Mickiewicz,
Aby znaleźć w nich pociechę
Po swoich miłosnych klapach,
Czyjejż są tęsknoty echem?”

(Tadeusz Boy-Żeleński, „Replika kobiety polskiej”)

Bigos litewski
„Uszadkować dużą główkę kapusty, osolić dobrze, a następnie mocno z soli wycisnąć; usiekać dwie białe cebule i razem posolić, kwaśne jabłka pokrajać w kostkę, tak samo tłuste, gotowane mięso wołowe, lub pieczeń i surową wieprzowinę, można, jeżeli jest wkładać zwierzynę pieczoną i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina, inne mięsa i znowu masło, kapusta, jabłka itd. ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrajanej w plasterki.”

(Lucyna Ćwierczakiewiczowa, „365 obiadów”)

Istnieje przekonanie, że bigos jesienią można przygotować wyłącznie z kapusty kiszonej. Później niezbędna jest domieszka kapusty słodkiej, a pod koniec zimy trzeba mieszać oba rodzaje kapusty pół na pół. Ma to związek ze stopniem zakwaszenia kapusty. Kapusta im dłużej leży w beczce, tym staje się bardziej kwaśna. Są różne metody na „odkwaszanie kapusty”, np. płukanie jej pod bieżącą wodą i odciskanie. Moim zdaniem dodawanie kapusty białej jest lepsze, ponieważ nie tracimy, tak jak w przypadku płukania, zawartych w soku witamin i mikroelementów. Pamiętajmy też, że w dawnej Polsce kiszonki były głównym źródłem witaminy C. Warto też zauważyć, że kapustę kisi się obecnie kilka razy w roku. Dlatego też nawet wiosną można spotkać kapustę nie nazbyt kwaśną.

Bigos staropolski >>

Bigosek Kápłoni
„Kápłoná upiecz, mięśiste drobno pokráy, á kośćiste ták włóż z członkámi. Cebulę drobno, Pietruszki, rosołu wley, Masła płókánego, Pieprzu, Kwiatu, przywarz á day ćiepło. Jeżeli chcesz Cytrynę wycinać, álbo octu dobrego winnego wlać, álbo Agrestu włożyć.”
Bigosek z Ryb pieczonych śiekány, álbo kráiány drobno.
„Takimże sposobem Rybę upiecz, skray jáko naydrobniey nożem, kośći wyrzuciwszy. Zrób Sapor taki:Weźmiy Octu, Oliwy, Pieprzu, Cynamonu, Limonia w talerki, Oliwek y Agrestu jeżeli chcesz. Soli, Rożenkow drobnych, Słodkości, przywarz á bigosek na pułmisku poleway.”

(Stanislaw Czerniecki, „Compendium ferculorum”, 1683)

Bigos z dziczyzny >>

Mój ulubiony bigos >>