„Co się tyczy diety, nie dozwolone są następujące płyny i potrawy: tłuste mięso, kartofle, potrawy mączne, strączkowe, mleko, tłuste sery, cukier i słodkie leguminy. Zaleca się jeść: chude mięso, szynka bez tłuszczu, ryby, ser krowi, jaja, zieloną jarzynę, kapustę, sałatę, owoce. Wskazane jest pić mało".
Maria Ochorowicz- Monatowa

Dziś kilka słów o jednej z moich ulubionych autorek książek kucharskich – Marii Ochorowicz - Monatowej. Swego czasu pisałem, że nasze dzielne kuchmistrzynie zrobiły dla propagowania polskiej sztuki kulinarnej, a tym samym dla Polski, więcej niż sprzeczający się w czasach niewoli o imponderabilia – panowie. Wśród nich z pewnością wyróżnia się pani Monatowa. Sam miałem przyjemność napisać wstęp do kolejnego wydania, - reprintu jej książki i studiując jej życie muszę stwierdzić, że rzeczywiście była kobietą, nie tylko jak na tamte czasy niezwykłą. Pochodziła ze zubożałej rodziny ziemiańskiej i jako panna Maria Helena Leszczyńska poślubiła w 1888 roku Juliana Ochorowicza, znanego wówczas lekarza i przyrodnika, z czasem trochę zdziwaczałego spirytystę. Zanim jednak doszło do ich rozstania, państwo Ochorowiczowie byli organizatorami spotkań w swoim domu w Warszawie na Nowym Świecie. Doktor – hipnotyzer prowadził w trakcie tych spotkań wykłady i uczone dysputy, a jego żona zajmowała się osobiście podejmowaniem gości. Spotkania te kończyły się przy pięknie i smakowicie zastawionym stole. Już wtedy dał się poznać kunszt kulinarny gospodyni i jej umiejętności artystyczne. Podobnie, nie mniej trafione i budzące podziw, były jej wypowiedzi w trakcie części naukowej spotkań. W każdym razie jej kunszt w dziedzinie dekoracji stołu oraz talent kulinarny wzbudziły takie zainteresowanie śmietanki towarzyskiej Warszawy, że za namową przyjaciół rozpoczęła drukowanie felietonów w piśmie „Bluszcz”, przeznaczonym dla światłych kobiet.

Od tego momentu Maria Ochorowicz zaistniała nie tylko jako świetnie władająca piórem propagatorka zdrowego odżywiania, ale również, jako znawczyni i kolekcjonerka dzieł poświęconych gastronomii, nazwijmy to ogólnoświatowej. Podczas kilkuletniego pobytu w Paryżu nadal wysyłała swoje felietony do „Bluszcza”, z tym, że teraz pisała o zwyczajach kulinarnych i biesiadach śmietanki towarzyskiej we Francji. Ze swej strony kobiece pisma we Francji prosiły ją o artykuły na temat kuchni sarmackiej. Nie wiadomo co było przyczyną rozstania z mężem, podobno pani Maria nie akceptowała jego coraz silniejszych skłonności do spirytyzmu. Wiadomo jednak, że w Zakopanem, gdzie często bywała wraz z mężem poznała Henryka Monata, jak wspominają współcześni „o wyglądzie hiszpańskiego granda, chociaż był synem właściciela kantoru wymiany walut z Drohobycza”. Henryk podziwiał Marię, był zafascynowany jej urodą i inteligencją, wspomagał ją w poszukiwaniu bibliofilskich wydań dzieł dawnych kuchmistrzów, aż wreszcie wyznał jej miłość. Żeby zawrzeć związek małżeński Maria Ochorowiczowa musiała zdobyć rozwód. Zmieniła więc wyznanie na ewangelickie, a jej mąż pochodzenia mojżeszowego, z wyboru ateista, ochrzcił się i wtedy wzięli ślub w Wiedniu. Prawda, że prawdziwa miłość pokona wszelkie przeszkody?

To właśnie świeży współmałżonek - znawca literatury, krytyk i tłumacz - namówił żonę do wydania ambitnej książki kucharskiej. Pierwsze wydanie „Uniwersalnej książki kucharskiej” ukazało się na początku XX wieku, a przed I wojną światową wydano „Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi”. Maria Monatowa propagowała zdrowe odżywianie, wygłaszała odczyty, a jej „uniwersalna” książka, przyniosła jej rozgłos i doczekała się wielu wydań. Opatrzona ilustracjami autorki, zawierająca wiele cennych uwag, jak prowadzić gospodarstwo, jak dekorować stół, jak ozdabiać potrawy, stała się przewodnikiem dla wielu pokoleń kobiet w Polsce. Dziś również można ją znaleźć w niejednym polskim domu. Sam mam na swojej półce reprint książki Marii Monatowej „Przy polskim stole” z 1910 roku wydany przez Wydawnictwo „Kleks” w 1998 roku. Dla mnie reprint tym cenniejszy, że pisałem do niego wstęp. Całego wstępu nie będę tu przytaczał, tym bardziej, że często się na niego powoływałem. Wspominam w nim o innych heroinach kultywujących polską tradycję poprzez wpajanie podstaw kuchni polskiej: o Lucynie Ćwierczakiewiczowej i Marii Śleżańskiej, o kucharzu Michasiu, którego trzeba szkolić, bo „niemiłosiernie jeść daje”, wreszcie o tym kto gotuje lepiej: kobiety, czy mężczyźni? W świetle naszej ankiety nie śmiem dyskutować z opiniami Gości na mojej stronie, ale przypomnę, że gdy mi mówią, że mężczyźni są lepszymi kucharzami niż kobiety, niezmiennie odpowiadam, że za to gorszymi paniami domu. Wystarczy sięgnąć, do którejkolwiek z XIX - wiecznych książek kucharskich, wchodzących do kanonu naszej literatury kulinarnej, żeby się o tym przekonać.

Właśnie jestem na etapie przygotowywania przepisów na śniadanie wielkanocne i w ramach poszukiwania inspiracji korzystam z mojego zaplecza w postaci bogatej biblioteczki, pełnej historycznych rarytasów w rodzaju książek Marii Monatowej. Oprócz porad, jak zorganizować przyjęcie gdy mamy mało służby są tu bardzo aktualne uwagi co zrobić w razie przejedzenia, jak stosować mądre diety oraz gotowe zestawy na śniadania, kolacje i obiady mniej wystawne, gospodarskie i wystawne. Prawdziwa podróż w czasie, uczta nie tylko dla ciała, ale i dla ducha! Dla odchudzających się polecam jeden z zestawów na kolację:

Homar z majonezem
Szynka duszona w maderze
Kuropatwy i cietrzewie pieczone
Kurczak po polsku
Sałata, kompot
Krem „Sherry”
Sery, owoce

Wasz, wiecznie odchudzający się

Maciej Kuroń

Mus z zająca

Zająca oczyścić, wyżyłować, posolić i udusić ze słoniną, korzeniami i jarzynkami, aby był bardzo miękki. Następnie obrać całe mięso z kości, przepuścić wraz z sosem dwa razy przez maszynkę i przetrzeć przez sito. Gdy zupełnie wystygnie, wlać kieliszek koniaku i ubijać trzepaczką, obłożywszy naczynie lodem. Dodać ubitej na pianę kremowej śmietanki, a gdy masa narośnie, wsypać do niej łyżkę drobno krojonej pistacji, ćwierć kilo ozora lub szynki pokrojonej w kostkę. Wlać ćwierć auszpiku z rozpuszczoną żelatyną i włożywszy do formy blaszanej, której dno wprzód wylać auszpikiem, ubrać plasterkami cytryny, ozorkiem i grzybkami. Zastudzić, przed podaniem pokroić. W sosjerce podać sos tatarski lub cumberland.

Kotlety baranie faszerowane

Pokroić kotlety z kością, zbić je, lekko rozpłaszczając, posolić i popieprzyć. Osobno usmażyć na maśle kilka drobno posiekanych pieczarek i jedną cebulę, wsypać dwie łyżki tartej bułki, garść zielonej pietruszki, trochę soli i pieprzu. Rozbity kotlet posmarować tym farszem, przykryć cienkim plasterkiem słoniny, skropić mocnym bulionem i zawinąwszy w wysmarowany masłem papier pergaminowy, piec na ruszcie przez pół godziny.

Gołąbki z kiszonej kapusty

Prawdziwe ruskie gołąbki przyrządza się z kwaśnej kapusty, która musi być kiszona w całych główkach. Należy dwie główki rozebrać i zawijać farsz w liście. Dusić je na lekkim smaku z grzybów.

Sałatka japońska

Kilka kartofli ugotowanych w łupinach obrać i pokroić w kostkę. Kilka ugotowanych muli pokroić również w kostkę, wymieszać z usiekaną drobno zieleniną (koperkiem, estragonem, pietruszka i szczypiorkiem), zaprawić cytryną, oliwą i kieliszkiem wina. Ułożywszy na salaterce, otoczyć zieloną sałatą, ubrać plasterkami ugotowanych trufli i jajami na twardo. Postawić w zimnym miejscu na 2-3 godzin.

Schab, czyli polędwica wieprzowa

„Półtora kilo schabu z kością posolić, włożyć do rondla na gorące masło i obrumienić. Dodawszy uszatkowanej cebuli, dusić na wolnym ogniu, skrapiając zimną wodą, aż będzie zupełnie miękki. Kto lubi może wrzucić szczyptę kminku. Następnie obsypać schab mąką, zaciągnąć sos, pokroić w plastry, podać z kapusta i kartoflami.”

Pieczeń wieprzowa duszona

Całą szynkę wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę wcześniej, włożyć do rondla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyżki masła, wkroić cebulę i dusić na wolnym ogniu, aż się ładnie zrumieni i będzie miękka. Potem obsypać ją lekko mąką, podlać rosołem, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku i przecedziwszy, polać sosem. Pieczeń taka jest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilka świeżych pomidorów do duszenia lub doda łyżkę koncentratu pomidorowego. Przed podaniem można wlać pół łyżeczki maggi.

Sztuka mięsa z chrzanem z pieca

Gdy ugotowane mięso jest już miękkie, trzeba je wyjąć, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku niklowym lub blaszanym, naokoło ugarnirować kartoflami gotowanymi, zalać sosem chrzanowym z żółtkami tak, aby mięsa nie było widać. Wstawić do gorącego pieca na 20 – 30 minut, aby się z wierzchu przyrumieniło.

Rozbratel duszony

Ćwierć kilowe rozbratle wyżyłować, rozbić pałką, trochę popieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całą cebulę, wcześniej sparzoną, pokroić cienko. Zrumienić łyżkę masła w kamiennej rynce, ułożyć w niej rozbratle, przesypując pokrojoną cebulą i dusić na wolnym ogniu, aż się dobrze zrumienią. Potem obsypać jeszcze raz mąką, podlać rosołem, a dla podniesienia smaku można dodać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu kabul i maggi. Dusić jeszcze tak długo, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Ułożyć je na półmisku, polać sosem, podać z kartoflami i dowolną jarzyną.

Wszystkie przepisy pochodzą z książki "Potrawy kuchni polskiej według Marii Ochorowicz – Monatowej" z 1910 roku

Higieniczne prawidła przy jedzeniu:

1. Jadać powinno się, o ile możności, pod wpływem świeżego powietrza, które działa pobudzająco na apetyt. W zimie należy przewietrzyć pokój jadalny, w porze cieplejszej jadać przy otwartych oknach, lub jeśli można, wprost na świeżym powietrzu. Widok nieba i naturyoddziaływa wesoło, dodaje apetytu i pomaga trawieniu.

2. Pokarmów nie należy spożywać zbyt gorących ani zbyt zimnych. Zbyt zimne potrawy, szczególniej tłuste, sprowadzają katar żołądka, potrawy zbyt gorące powodują ciężkie zaburzenia żołądkowe, a nawet owrzodzenie kiszek, zwłaszcza dotyczy to zup zbyt gorących.

3. Nie jadać zbyt słono. Stałe, a zbytnie używanie soli, jest jedną z głównych przyczyn anemii i otyłości.

4. Potrawy powinny być apetycznie ułożone na półmisku i ładnie ubrane, żeby nie tylko żołądek, lecz i oko nęciły. Niedbałe pokrojenie i podanie potraw działa przeciwnie.

5. Potrawy należy dobrze i długo gryźć. Kawałki mięsa, nie dość przeżute, leżą nieraz bardzo długo w żołądku niestrawione. Gladstone, minister angielski dojście swe do podeszłego wieku przypisuje codziennej swej przechadzce i temu, że każdy kęs żuł aż 32 razy.

6.Jeść z umiarkowaniem, nasycić się, lecz nie przesycać.

7. Nie pić wody po tłustych potrawach.

8.Nie zmuszać się i nie jeść bez apetytu, bo to na pożytek zdrowiu nie wychodzi, lepiej jedną porę jedzenia przepuścić.

9. W ogóle nie pić nic wśród jedzenia - zdrowiej jest napić się dopiero w kwadrans po jedzeniu, gdy soki trawienne już pokarm dość przetrawiły. Picie wody podczas trawienia rozcieńcza te soki i zmniejsza ich siłę, a płyny zajmując miejsce pokarmom, rozszerzają niepotrzebnie żołądek.

10.Po jedzeniu najzdrowiej jest w spokoju położyć się trochę w wyciągniętej pozycji lub przechadzać się powoli po pokoju. Ułatwia to ogromnie należyte trawienie . Rzymianie już, którzy sławnie ucztowali, ale dbali nie mniej o swe zdrowie i wygląd, mieli bardzo rozsądne i wypróbowane przysłowie: "post coenam stabis aut mille passus eabis" - "po jedzeniu stój, albo 1000 kroków chadzaj".

Według  "Uniwersalnej książki kucharskiej" Marii Ochorowicz-Monatowej, nagrodzonej na wystawie higienicznej w Warszawie w 1910 roku.