Zdaje się, że ciągle jeszcze nie rozstrzygnięto, co było pierwsze, kura czy jajo?! W przypadku zupy z całą pewnością najpierw był garnek. To rewolucyjny moment w historii gastronomii. Do tego czasu człowiek piekł kawałki mięsa na ogniu, ale kości ciągle były bezużyteczne. Dopiero wynalezienie garnka pozwoliło w pełni wykorzystać smak i aromat, czyli wszystkie walory mięsa i kości, a później warzyw i ziół.
Zupą można powiedzieć, jestem obciążony dziedzicznie. Kuroniówka kojarzy się zdecydowanie z moim ojcem – Jackiem. Gęstą, pożywną zupę grochową podawał w czasie różnych akcji społecznych. Pamiętam, jak przed laty ojciec zwrócił się do mnie z pytaniem, jaką by tu ugotować pożywną, smaczną i tanią zupę dla 2 tysięcy osób. Powiedziałem wtedy, że taką ilość zupy tanio jest w stanie przygotować tylko wojsko na kuchniach polowych. A jaka zupa w wojsku wychodzi najlepiej? Wiadomo, grochówka! I tak postać mojego ojca kojarzona jest z wojskową grochówką, a sama zupa powszechnie nazywana jest kuroniówką. Czy to jednak przypadek, że wybór padł akurat na grochówkę i że to ona przyjęła nazwę kuroniówki? I tak, i nie. W kuroniówce nie składniki są najważniejsze.

Mój dziadek, Henryk Kuroń, był niezwykle barwną postacią. Lubił, gdy dom był pełen gości. Miał zresztą wielu przyjaciół. Był wspaniałym gawędziarzem i uwielbiał zabawiać gości anegdotami. Pod urokiem jego gawęd i bon motów pozostawali również liczni przyjaciele ojca i moi. Jednym z ulubionych powiedzonek dziadka było: „gościa lepiej zabić, niż nie nakarmić”. Ale pod tym żartem kryła się jego wielka wrażliwość i gotowość do niesienia pomocy innym ludziom. Mimo, że w domu nie było bogato, dziadek gotował ogromne gary jedzenia. Były to zazwyczaj pożywne zupy, ale też czasem bigos czy fasolka po bretońsku. Wprawdzie dziadek nigdy nie sformułował w związku z tym żadnej „ideologii”, ale pomysł był dokładnie ten sam, który po latach tak pięknie wyartykułował mój ojciec: gotujemy jedno danie, za to więcej, żebyśmy mogli podzielić się nim z potrzebującymi. I to jest istota zupy kuroniówki!

Dzisiaj i ja, proszony o przygotowanie dania dla dużej liczby osób, często podaję zupę gulaszową. Nie tylko dlatego, że jest to jedna z moich ulubionych zup, ale i dlatego, że jest smaczna, pożywna i może wystarczyć za cały obiad. Dziadkowi najlepiej udawała się pożywna francuska zupa rybna boillabaisse. Pamiętajmy, że wtedy ryby były śmiesznie tanie. Ojciec zasłynął jako promotor grochówki. Ja w „zbiorowym żywieniu” lansuję zupę gulaszową.

Są szanse na następne kuroniówki, bo mam czwórkę dzieci, które wychowuję w tym samym duchu. Czy pamiętacie smak zup swoich babć, mamy? Warto przypomnieć, że przed laty zupy warzono w kamiennych garach. Wracamy do tradycji. Nie ma to jak rosół ugotowany na tradycyjnym piecu, pod którym pełga prawdziwy ogień. Ja, ku rozpaczy mojej żony, w nowej kuchni stawiam tradycyjny piec z fajerkami, by móc przywołać zaginione smaki dzieciństwa.


Moje rady


Jeżeli najbardziej zależy nam na dobrym wywarze mięsnym, to mięso i kości wkładamy do zimnej wody i gotujemy bardzo powoli i długo na małym ogniu w odkrytym garnku, aby cały smak z mięsa i kości przeszedł do wywaru. Wtedy traci na jakości mięso, ale z powodzeniem możemy go użyć do przygotowania pasztecików lub farszu na pierogi.

Jeżeli przygotowując wywar, chcemy jednocześnie przygotować dobrą, soczystą „sztukę mięsa” (polecam pręgę), wkładamy mięso do gotującej się wody, żeby szybko się ścięło i pozostało soczyste.

Pamiętajmy, że w zupach kwaśnych (np. ogórkowa, szczawiowa, żur) warzywa i składniki kwaśne gotujemy osobno lub składniki kwaśne dodajemy na końcu, kiedy inne produkty są już ugotowane. Produkty kwaśne powodują ścinanie białka i uniemożliwiają ugotowanie warzyw (szczególnie ziemniaków) do miękkości.

Zioła i aromatyczne dodatki najlepiej dodawać do wywaru i zupy w saszetce. Zawijamy zioła w czystą gazę, zawiązujemy na odpowiednio długim sznurku (grubszej nitce) i wkładamy do wywaru (zupy). Saszetkę możemy wyjąć z garnka w chwili, kiedy stwierdzimy, że zupa ma już właściwy aromat, i nie musimy przecedzać całości.

W wielu przepisach proponuję, aby jarzyny, przed dodaniem do zupy, przesmażyć na patelni na tłuszczu. Dzięki temu lepiej wydobywamy substancje zapachowe warzyw.

Nie określałem dokładnie rodzajów mięsa do wywaru, ale polecam wołowinę z kością, drób, szczególnie kurę, a także cielęcinę, którą można przed włożeniem do garnka sparzyć wrzątkiem – wtedy wywar nie będzie mętny.

Kiedy przygotowujemy wywar jako bazę do zup czystych, po zagotowaniu możemy szumować; jeśli wywar ma posłużyć nam do innych zup – nie szumujemy, żeby nie pozbawiać zup cennych mikroelementów.

Pamiętajmy, że zupy najlepiej solić na końcu. Po pierwsze dlatego, że np. mięso wołowe gotowane w słonym wywarze twardnieje. Po drugie, kiedy zupę gotujemy dłuższy czas, jej objętość zmniejsza się i zupa może zrobić się za słona. Po trzecie, kiedy dodajemy do zupy różne inne dodatki zawierające sól (np. przeciery, ogórki kiszone itd.), wtedy całość może okazać się przesolona.