„We ain't paid no whiskey tax since 1792.” Bob Dylan Copper Kettly

Dziennikarze piszący o jedzeniu i alkoholach piroga biłgorajskiego szukają jeszcze na Podlasiu, ale o tych smakach mogliby w nieskończoność: Poziomkowe, wiśniowe, z owoców róży, z miodu, leżakowane w beczkach, wzbogacane aromatami syropu sosnowego lub czyste jak łza. Damskie i męskie w smaku. Bogactwo prawda? Polski bimberek nie musi się wstydzić przed sznapsami, grappą i całą resztą mocnych alkoholi świata. O ile dobrze schowa się przed policją, urzędem celnym, izbą skarbową - całą armią która stoi na straży dawno już nie państwowych monopoli.

Malinowy destylat dziadka W (Szanownego Pana Dziadka W. jak pozdrawia go na swoim blogu Robert M. znany telewizyjny smakosz) szanują nawet ci, którzy nie odróżniają Pałuków od Roztocza. W latach czterdziestych (wtedy dziadek W. zaczął parać się tą sztuką) samogon był walutą, posługiwały się nią całe wioski, ale i w okupowanej Warszawie była niemal pełnoprawnym środkiem płatniczym. Partyzanci kupowali za nią broń, zdobywali przychylność informatorów, opłacali kryjówki. A potem, jako, że dziadek W. został obdarzony licznym potomstwem (ze sporym procentowym udziałem córek) hołdował zasadzie: dom musi być gotowy do przeprowadzenia wesela w 48 godzin. Liczne wesela, wszak skoro są córki pojawiły się w postępie geometrycznym wnuczki, zaowocowały ogromnym doświadczeniem, które połączone z wrodzonym talentem, finezją i nieustannie weryfikowane przez kiperskie zdolności zastępu synów, zięciów, wnuków doprowadziły naszego bohatera do niespotykanej maestrii.

Wyrób dziadka W. podawany jest najczęściej (oczywiście nie powiem gdzie, ale w całkiem sensownej restauracji) w karafkach, lub w ślicznych starych butelkach po oranżadzie – buteleczki te cieszą się ogromnym powodzeniem szczególnie w czas kuligu, gdzie dojmujący mróz zdaje się obniżać procentową zawartość alkoholu w mistrzowskim destylacie, a przemarznięte ręce nie mają ochoty celebrować polewania do kieliszków.
Właśnie kieliszki. Wiele osób parających się gastronomią podaje bimberek w musztardówkach („w przepięknie rżniętej wina szklanicy ostał się na dnie musztardy smak”) ma to swoje uzasadnienie historyczne, nawiązuje do czasów okupacyjnych oraz trudnych lat PRL na wsi, jeszcze przed zniesieniem przez Gierka dostaw obowiązkowych dla rolników. Następnym sposobem są zwyczajne kieliszki : dwudziestki piątki – dla destylatu powyżej 60 % - i literatki albo pękate pięćdziesiątki dla słabszego alkoholu. Metodą ekstremalną jest stosowane nad dolnym Sanem (ale tylko przez niektórych legendarnych wytwórców) podawanie destylatu, nazywanego tam wdzięcznie „denaturą” do piwnych pokali. Uroku tego sposobu serwowania dopełnia naczynie, z którego bimber się polewa, mianowicie laboratoryjne (laboratorium – miejsce gdzie odbywa się destylacja i degustacja) wiadro.

Wreszcie w czasie majowej nocnej libacji (wiele mil przemierzyli by przy wspólnym zasiąść stole) dwaj czołowi sommelierzy, w zderzeniu z malinowym destylatem dziadka W., zgodnie orzekli: „alkohol tak aromatyczny, o długim, zmieniającym się bukiecie, licznych odcieniach smakowych i zdecydowanym owocowym charakterze najwięcej zyskuje, gdy jest podawany z kieliszków do grappy”.

Dziwne, prawda? Jestem przekonany, że większość czytelników tego tekstu w dalszym ciągu uważa, że trywializując – przecież to śmierdzi strasznie i poza niekwestionowaną mocą nie posiadywa żadnych zalet. Przyznaję, też tak myślałem jako młode pachole. Aż, pamiętam jak dzisiaj: było to w sierpniu 1996 roku. Razem z kolegą pojechaliśmy na Orawę, zrobić rekonesans przed szkoleniem dla wójtów gmin podhalańskich. I tam na polecenie wójta Franciszka A. ktoś przyniósł wspaniałą domową śliwowicę. Nie trzeba szukać wielu dowodów na istnienie Boga jeśli jest Krywań, są gwiazdy nad halą i lasem, cień Babiej Góry, bacówka a w niej żętyca i śliwkówka zdaje się, że autorstwa przewodniczącego Rady Gminy. Klękajcie narody.
I wtedy dowiedziałem się o tym, że oprócz Łącka, którego heroiczna walka o uznanie zasługuje na osobny tekst, są ośrodki w Polsce, gdzie bimber pędza artyści. Potem poznałem i Łzę Korycińską, i księżycówki z Podlasia i wspaniałe ziemniaczane destylaty z Bieszczadów, i czyste jak kryształ płyny z Puszczy Solskiej, bez żadnych fuzekli brzydkich, i usłyszałem o mrukliwych Kaszubach, którzy skwapliwie przed obcymi chowają swoje arcydzieła. I zobaczyłem ten trunek szlachetny na – wierzcie mi lub nie wierzcie najlepszych polskich stołach. I przekonałem się, że do naszego lasu, i góry, i do widoku na „pola pomalowane zbożem rozmaitym” nie nadają się wyroby monopolowe, czy to Polski, czy to Finlandii, Szwecji czy nawet Rosji no, może za wyjątkiem niektórych wódek ukraińskich (zawsze miałem słabość i do tych stron i do tych alkoholi).

Poznałem wielu zacnych miłośników alembiku, nie tylko na prowincji, ale w wielkich miastach, biznesmenów, restauratorów i artystów. Zobaczyłem z jaką wytrwałością poszukują miejsc, smaków. Widziałem kolekcje złożone z kilkuset butelek różnego autorstwa, opisane rocznikami, technologią produkcji, poznałem pasjonatów którzy przejadą całą Polskę by nabyć rewelacyjną kolumnę destylacyjną, którzy z pasją porównują doświadczenia polskie z bałkańskimi. Czy uwierzycie, że osoby, które stać na wakacje w dowolnym miejscu globu, które z racji sytuacji majątkowej lub zawodowej miewają często okazję, by pijać lub częstować Petrusem albo zupełnie szalonymi Single Maltami, buteleczkę szczególnie zacnego destylatu przechowują tylko dla najbliższych znajomych? Potem sam zacząłem robić eksperymenty. Na przykład zabierałem ze sobą nieco alkoholu w różne nobliwe miejsca. Oj nie spotykałem się z odmową, kiedy proponowałem poczęstunek. Potem rozszerzyłem eksperyment na obcokrajowców. I tak pierwszy z brzegu, acz wybitny znawca trunków… był święcie przekonany, że ma do czynienia z jakimś wybitnym koniakiem, który z niewiadomych przyczyn nie trafił do dębowej beczki.

Tutaj dochodzimy do sedna zagadnienia. Zasadnicza przeszkodą w tym, by polskie wyroby pozamonopolowe znalazły należną w świecie cześć i szacunek jest brak legalizacji.
Przypomina mi się zaraz scena, o której opowiadał mi zaprzyjaźniony policjant. Grupa – nie, nie od niego – dostała rozkaz zniszczenia wspaniałej bimbrowni. Jeden z policjantów niemal z czułością tłukł szklane rurki i butle z zacierem, inni przyglądali się temu z nie dającym się ukryć wzruszeniem, a dowódca oddziału wręcz trzymał w objęciach ryczącego jak bóbr właściciela i z drgającymi dłońmi i łzami w oczach usiłował wydostać ze ściśniętego gardła słowa pocieszenia.

W takiej sytuacji, ciężko przez wiele lat trzymać wybitny nastaw, trudno przebierać w owocach i w surowcu, nie można eksperymentować ze smakiem, z technologią. Przez represyjne podejście państwa większość samogonu pędzona jest naprędce, w tragicznych warunkach bez powszechnie dostępnej wiedzy, bez systemu oceny i weryfikacji jakości. Wypijany jest również naprędce, łapczywie, wstydliwie i za szybko, zanim zdąży dojrzeć, zanim w naturalny sposób utraci wszystkie niepożądane elementy smaku i zapachu. I dlatego większości z nas bimber kojarzy się z czymś mocnym i śmierdzącym. A nie jest tak wcale i wcale tak być nie musi. Wasze zdrowie