Grill, to już od wielu ładnych lat taka nasza polska, nowa, świecka tradycja, i na dodatek dorastała ona razem z nami. Na początku lat 80-siątych spędzaliśmy rok rocznie kilka tygodni wakacji u Marysi, znajomej z żoliborskiego podwórka, w miejscowości o dźwięcznie brzmiącej nazwie Pupka. W Pupce właśnie zdobywaliśmy pionierskie doświadczenia w grillowaniu: nacinaliśmy swoje pierwsze kiełbaski, piekliśmy ziemniaki i rumieniliśmy nad ogniem bułeczki. Te nasze pierwsze grille, kojarzą nam się przede wszystkim z wakacjami i pewną, typową dla tamtych czasów topornością. No bo jeśli był grill, to obowiązkowa była też i kiełbasa, natomiast w wersji wykwintnej podawało się za to szaszłyki. Innych wersji nie było!

Po naszej rodzinnej przeprowadzce z wielkomiejskiego Żoliborza do podwarszawskiego Izabelina sytuacja ta uległa zmianie, a duży taras okalający nasz dom, wręcz zapraszał nas by na nim usiąść i przygotować coś pysznego na powietrzu. Jako, że w tamtym czasie rozpoczęła się również moda na grilla i można już było bez kłopotu kupić najprostsze modele grilli węglowych, rodem z zza naszej zachodniej granicy - takie na trzech chybotliwych nóżkach, z niewielkim rusztem. To po lekkim „zachłyśnięciu” się kiełbasą i szaszłykami zaczynaliśmy wszyscy eksperymentować. Najpierw karkóweczka, potem coś z drobiu, warzywa z parmezanem, polędwiczki z roqueforem, czy też całe, wielkie kawały mięsa przyrządzane w stylu amerykańskiego barbecue. Grillowanie powolutku stawało się nie tylko naszym hobby, ale też i narodowym sportem naszych rodaków.
Dzisiaj już trudno jest sobie wyobrazić porządny grill bez mięska w jakiejś aromatycznej, ziołowej marynacie, rybki, warzyw, przynajmniej jednej sałatki i dobrego sosu. No i bardzo się z tego cieszymy!

Jest kilka ważnych zasad, które każdy porządny mistrz grillowej ceremonii powinien opanować. Pierwsza z nich to… Wybór grilla – podstawowego narzędzia pracy. Owszem, w skrajnych sytuacjach wystarczy nam nawet metalowa kratka i kilka cegieł. Pamiętamy, jak kiedyś nasz Ojciec, w trakcie wypoczynku u wujostwa w Kruczym Borku, jako że w miejscowym GS brakowało odpowiedniego sprzętu, wymontował Ciotce kratkę z najnowszego modelu lodówki marki Polar. Kratkę ową dokładnie opalił nad ogniskiem, by zlazły z niej wszystkie gumowania i z dumą serwował z niej różne pyszne dania… Ciotce bardzo przypadła do gustu zaradność i pomysłowość Maćka, jak się jednak pewnie domyślacie trwało to do czasu…Do czasu, gdy nie zajrzała do swojej lodówki… Tak więc, wracając do tematu, dla chcącego nic trudnego, wystarczy kratka (nawet z lodówki Ciotki) i kilka cegieł, ale jeżeli jest to możliwe, najlepiej jest zorganizować sobie grill z pokrywą i regulacją dostępu powietrza. Dzięki zastosowaniu pokrywy uzyskamy w trakcie grillowania efekt obróbki cieplnej podobny do tego, który otrzymujemy piekąc pod przykrywką, gdzie ciepłe powietrze swobodnie cyrkuluje wokół potrawy powodując szybsze dochodzenie mięsa i mniejsze wysuszanie. Natomiast pokrywa w połączeniu z regulowanymi wlotami powietrza pozwalają na

Grill węglowy z pokrywą i regulacją
dostępu powietrza

dosyć płynne regulowanie mocy cieplnej naszego grilla. Obecnie coraz więcej modeli dysponuje również dodatkowym rusztem usytuowanym nieco wyżej nad paleniskiem lub trochę z jego boku. Ten dodatkowy ruszt przeznaczony jest na potrawy, które są już upieczone, ale potrzebują jeszcze dodatkowych kilku chwil w niższej temperaturze by doszły i by temperatura w całej przygotowywanej potrawie się wyrównała. Oczywiście nie martwcie się, jeśli w Waszym grillu nie ma takiej dodatkowej kratki, zawsze można podzielić palenisko grilla na 2 strefy. Jedną gorącą, z dużą ilością węgla, a drugą chłodniejszą, gdzie tego węgla jest zdecydowanie mniej i w tej właśnie części urządzić odstawkę dla upieczonych dań.
  

Tak więc sprzęt mamy już gotowy. Żeby go teraz odpalić potrzebne nam są: po pierwsze podpałka, a po drugie opał. Jako podpałkę proponujemy najlepiej użyć suchych gałązek drzew owocowych są „ekologiczne” i swoim aromatem dodatkowo wzbogacą nasze grillowanie. Można też wykorzystać dostępne w sklepach podpałki na bazie alkoholu, ale w każdym wypadku odradzamy użycie benzyny, olejów, czy czego tam nam wyobraźnia jeszcze nie podpowie. Pamiętajmy, że użyte do rozpalania substancje przenikną przecież do naszej potrawy… A propozycja kulinarna typu kiełbasy z dodatkiem etyliny 98 nie wydaje się być zbytnio kusząca:-)

Kiedy nasz grill jest już rozpalony pojawia się kolejne pytanie, czy lepiej użyć węgla, czy może lepiej brykietu? Odpowiedź jest mniej więcej taka jak na pytanie, czy do smażenia stosować filety rybne czy kostkę rybną? To i to ryba, ale…. Węgiel drzewny powstaje w procesie kontrolowanego spalania pni drzew, więc finalnie do grillowania używamy tychże specjalnie spreparowanych kawałków. Natomiast brykiet węgla drzewnego powinien być zatem, zgodnie z zasadami sztuki, sprasowanym węglem drzewnym. W większości przypadków tak zapewne jest,

Wytwórnia węgla drzewnego miedzy
Lubiechową, a Sokołowcem

jednak zdarza się, i sami się o tym przekonaliśmy, że w procesach wytwórczych „zaradni” producenci potrafią dodać do brykietów różnych niewiadomych substancji zwiększających jego masę i objętość. Podsumowując, paląc brykiet nie możemy być niestety pewni co palimy. Tak jak i w przypadku wspomnianej kostki rybnej… Powinna być z ryby, ale może tylko obok ryby leżała:-)

Poniżej przedstawiamy kilka uwag natury ogólnej, o których warto pamiętać:

• przed włożeniem na ruszt potraw, węgiel lub brykiet powinien być dobrze rozpalony – pokryty lekką warstwą popiołu,
• początkowa temperatura pieczenia na grillu powinna być wysoka, by zewnętrzna część potrawy stała się szybko przypieczona i nie pozwoliła sokom z wewnątrz wydostać się na zewnątrz,
• potrawę pieczoną na grillu staramy się przewracać na drugą stronę tylko jeden raz. Soki w potrawie cały czas w niej cyrkulują, przy wielokrotnym przekładaniu potrawy mogą one z niej wypłynąć i spowodować, że danie będzie suche,
• do przekładania potraw na grillu używamy sztućców tempo zakończonych, by nie kaleczyć mięsa.
• potrawy po upieczeniu na grillu warto na kilka minut odłożyć na jego skraj lub w inne ciepłe miejsce, by całość doszła.
• gdy grillujemy ryby warto je umieścić w specjalnych koszyczkach lub na tackach, bo łatwo się rozpadają
• delikatne potrawy warzywne a także miksy mięs i warzyw warto w trakcie pieczenia zawijać w folię aluminiową i pod postacią takich właśnie pakunków piec na grillu. Pakunków takich nie zawijamy zbyt szczelnie, by potrawa przeszła zapachem grilla,
• mięsa pieczone na grilla nie powinny być zbyt cienkie, gdyż łatwo mogą się wysuszyć,
• w trakcie pieczenia warto potrawy podlewać pozostała bejcą czy marynatą,
• już wielokrotnie zdarzyło się, że w trakcie grillowania kończył nam się opał. W takiej sytuacji idealnie nadają się do użycia wysuszone szyszki sosnowe. Po całozimowym „leżakowaniu” w mchu, pozbawione są one w zasadzie większości olejków i świetnie utrzymują ogień.

Grillować możemy niemal wszystko. Swego czasu przyrządzaliśmy z Ojcem zrazy z grilla, a nawet 10-kilowe okazy łososia norweskiego – pieczone w całości! Zasada jest taka, że im cieńsza (mniejsza) jest potrawa przeznaczona do pieczenia, tym traktujemy ją wyższą temperaturą i pieczemy stosunkowo krótko. Przy dużych kawałkach, na początku potrawę rumienimy, a następnie długo dopiekamy w znacznie niższej temperaturze.

(Jasio) Pracując w restauracji zauważam, że dania z grilla występują dziś w karcie na równi z potrawami przyrządzanymi tradycyjnie. Do niedawna grill był dodatkiem, ot taką letnią fanaberią, albo sposobem na letni ogródek i dodatkowe zyski. A dziś, kiedy w zeszłym tygodniu z okazji urodzin właściciela przyrządzałem na ruszcie chrupiącą doradę, delikatną cielęcinę, jagnięcinę z kostką, krewetki królewskie a dodatkowo na stałe mamy w menu kilkanaście wykwintnych grillowanych dań, to dochodzę do wniosku, że grill to dziś już nie jest jakaś nowość czy ciekawostka, to obowiązek.

(Kuba) Tak, masz rację. Zresztą całe lato, to już totalna dominacja grilla, bo nie dość że jedzenie z rusztu jest przynajmniej tak samo smaczne, jak to przyrządzane tradycyjnie, to do tego grill jest zdrowszy, bo używa się dużo mniej tłuszczu lub nie używa się go w ogóle. Chciałbym zachęcić wszystkich, i to nie tylko przy okazji grillowania, do eksperymentowania z przyprawami i smakami. Nie bójmy się przypraw, „podziękujmy” gotowym mieszankom, w których niestety dominuje sól. Na dobry początek proponuję samodzielne doprawianie mięsa według takiej oto zasady:

Wieprzowina – majeranek
Wołowina – tymianek
Jagnięcina i dziczyzna – cząber z tymiankiem oraz czerwone wino
Zobaczycie, że warto. Oczywiście przedstawiam tu tylko wariant podstawowy. Majeranek także świetnie pasuje do wołowiny, tymianek warto dodatkowo uzupełnić o oregano, bazylię czy szałwię. Ale dla kogoś, kto raczej do tej pory używał gotowców, już ta podstawowa wersja w zupełności wystarczy. I jeszcze jedno, mięsa lubią suszone przyprawy lecz do ryb używamy przypraw świeżych. Zioła suszone używamy do ryb tylko w ostateczności.

(Jasio) Nie zaproponowałeś niczego do drobiu?

(Kuba) Tak i to celowo. Drób jest wyjątkowym mięsem… Mięsem bez smaku:-) To oczywiście żart, ale tu naprawdę jest olbrzymie pole do popisu dla kucharza, bo taka np. pierś z kurczaka komponuje się właściwie z każdą przyprawą, więc możemy eksperymentować bez żadnych ograniczeń.

(Jasio) Mogę dodać, że grillowanie lubi przyprawianie i marynowanie na mokro. Czyli do zestawu przypraw warto dodać kilka łyżek oleju lub wina. Jeśli używamy wina, to półwytrawnego lub wytrawnego. Do ryb, drobiu i wieprzowiny białego, wołowina i dziczyzna lubią też wino czerwone. Dzięki marynacie nasze potrawy będą bardziej soczyste. Nawet warzywa można marynować. Polecam tu oliwę, sok z cytryny i mieszankę ulubionych przypraw.

(Kuba) Masz rację, ale bejc na bazie jogurtu i miodu, to lepiej nie przygotowywać, bo się nam pięknie danie spali…

(Jasio) I tak i nie… Jeżeli miodu nie damy zbyt dużo, to dzięki skarmelizowaniu skórka mięsa będzie ładnie przypieczona i chrupka. Co do jogurtu, to przecież przed pieczeniem można potrawę osączyć z marynaty. Co do pryncypiów to się jednak z Tobą zgadzam, z miodem i jogurtem w marynatach grillowych trzeba uważać.

Podamy teraz kilka naszych propozycji na grilla:

ZESTAW SZYBKI (inaczej z zaskoczenia)
- Karkówka w musztardzie
- Kaszanka
- Szaszłyk z piersi kurczaka
- grzanki

ZESTAW WYKWINTNY
- Jagnięcina z kostką
- Steki z tuńczyka
- Polędwiczki wieprzowe faszerowane masłem chrzanowym
- ziemniaki nadziewane

ZESTAW IMPREZOWY
- Hamburgery
- Hot dog
- Skrzydełka pikantne
- Rumsztyk
- ziemniaki pieczone

Na koniec jeszcze, chcielibyśmy wyjaśnić nieco tytuł naszego dzisiejszego felietonu. Zapewne większości z Was grill kojarzy się ze słoneczkiem, beztroską i zimnym piwkiem. Nam z kolei odwrotnie! Kojarzy się on nam z ciężką pracą, bo nie dosyć że na dworze temperatura jest często powyżej 30 stopni, to do tego porządnie rozgrzany grill potrafi dodatkowo solidnie dokuczyć. A jeżeli do tego doda się jeszcze kilka godzin przygotowań, a później stanie i pieczenie często kilkuset porcji, to… No właśnie, samo miodzie:-)
Ale zawsze, na koniec zostaje Wasz uśmiech i zadowolenie po zjedzeniu pysznego kąska, to wystarcza i ładuje akumulatory na kolejny raz.

Soczystego steka życzą

Jan i Jakub Kuroniowie