Zwrócono się do mnie swego czasu z prośbą o recenzję ulubionej książki kucharskiej. Bardzo trudne i wręcz niemożliwe zadanie do wypełnienia dla takiego kucharza i sybaryty jak ja! Co miałbym wybrać, ja- smakosz, miłośnik sztuki kulinarnej we wszelkich jej przejawach? Czy do ulubionych pozycji nie należą perełki literatury pięknej „Przepiórki w płatkach róży”, Uczta Babette”, czy nawet „Postrzyżyny” Hrabala z jego zmysłowym opisem wyrobu kaszanki? A jeśli wybierać spośród współczesnych książek kucharskich, to kogo wybrać bez szkody dla pozostałych autorów? Uwielbiam gawędy Roberta Makłowicza, przepisy Marka Łebkowskiego, zamiłowanie dla regionalizmu w książkach Haliny Szymanderskiej, pasję Imbacha i dociekliwość Halbańskiego!. Kogo wybrać???

Książek kucharskich mam mnóstwo. Przy każdej okazji szperam w księgarniach i antykwariatach i wyciągam z półek kolejne perełki. Postanowiłem dla bezpieczeństwa cofnąć się w czasie... Może Anthelme Brillat-Savarin? Wybitny smakosz, który wzniósł sztukę kulinarną na wyżyny sztuk wszelakich? Za mało przepisów! Może nasze wspaniałe XIX wieczne heroiny: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Ochorowicz- Monatowa, Wincenta Zawadzka? Z takim samozaparciem propagowały, jak na tamte czasy nowoczesną kuchnię, równocześnie z patriotycznym zacięciem kultywując polską tradycję kulinarną? A może kucharz dworski, na temat, którego zirytowany gospodarz zamieścił uwagę na stronach własnej książki kucharskiej: „Kazać kucharza Michasia szkolić, bo niemiłosiernie daje jeść”?

Wreszcie znalazłem!!! Stanisław Czerniecki!!! Kucharz wojewody Krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Do dzisiejszego dnia zachowała się jego książka kucharska – „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw przez urodzonego Stanisława Czernieckiego”, wydana w Krakowie w 1683 roku. Książka dedykowana nie wiedzieć czemu wdowie po pracodawcy – Helenie Tekli Lubomirskiej. Napisana przez polskiego kucharza, służącego na polskim dworze, w czasach, gdy zapanowała moda na francuszczyznę i kto żyw sprowadzał sobie „na pałacowe podwoje” mistrza z zagranicy.

Stanisław Czerniecki był autorem paru innych książek, stanowiących kopalnię wiedzy o ówczesnej obyczajowości dworskiej: „Stół obojętny...”, „Dwór, wspaniałość, powaga i rządy (...) Stanisława Lubomirskiego”. Obyczaje dworskie panujące zresztą nie tylko na dworze jego pryncypała opisywał dodatkowo w pamiętnikach. Dla mnie, dla kucharza i z zamiłowania historyka najcenniejsze jest „Zebranie potraw”, które doczekało się wielu wydań i modyfikacji. Stanowiło biblię kucharską, na której wzorowali się późniejsi, znani autorzy książek kucharskich z przełomu XVIII i XIX wieku. Sam Czerniecki też uległ pewnej panującej wówczas manierze udziwniania potraw, stąd, czego to nie znajdziemy na stronach jego poradnika: bigos z ozorków karpiowych, kapłon całkiem we flaszy, kapłoni bigosek, karpiowy bigosek, tort ze szpiku, piskorze z jagłami i chrapy jelenie, ryba z głową smażoną, środkiem gotowanym i ogonem pieczonym. Bałbym się uraczyć moich gości niektórymi pomysłami. Całość zebrana w trzy części, każda po sto przepisów i opatrzona uwagami, sekretami kuchmistrzowskimi, przestrogami, a przede wszystkim wspaniałym wstępem z opisem kuchni, przygotowań bankietowych, spiżarni i z „instrukcyją o kuchmnistrzu”... „Kuchmistrz ma bydź ochędożony z czupryną, albo głową wyczesaną, z ogoloną głową, rękami umytymi, paznokciami oberżnionymi, opasany fartuchemn białym: trzeźwy, pokorny, cichy, smak dobrze rozumiejący albo potrzeby do potraw znający, a nade wszystko wszystkim usługujący” . Jak widać książka pod wieloma względami aktualna do dziś...