Kuchnia węgierska odznacza się niepowtarzalnym smakiem. Ciepły i umiarkowanie suchy klimat oraz żyzność gleb Kotliny Panońskiej zapewnia Węgrom obfitość i znakomitą jakość produktów rolnych i ogrodniczych. Wśród upraw najważniejsza to winorośl dostarczająca winogron zarówno do bezpośredniej konsumpcji jak i do produkcji wina.
Przepływające przez Węgry rzeki Dunaj i Cisa wraz z dopływami oraz wielkie, ciepłe jezioro Balaton dostarczają doskonałych ryb słodkowodnych. Najsłynniejszą z nich jest balatońska odmiana sandacza zwana fogas. Kuchnia węgierska zna też wyśmienite potrawy z karpia, suma, szczupaka i ryb jesiotrowatych.

Na obszarze obecnego państwa węgierskiego nie ma wysokich gór i lasów, zwłaszcza iglastych, jednak tradycyjnej kuchni węgierskiej udział dziczyzny i grzybów zapewnił historyczny, wielowiekowy związek ze Słowacją

Powiedzenie mówi, że węgierska gospodyni, kiedy ma przygotować posiłek stawia na stole słoik z papryką i zastanawia się co do niej dodać. Kuchnia węgierska nie ma sobie równych zarówno co do liczby potraw zawierających paprykę, jak i w ilości tej przyprawy dodawanej do jednej potrawy. Węgierscy kucharze stosują około 1000 odmian papryki - od słodkiej, poprzez sygietyńską, kolczyńską, chili, po niezwykle ostrą paprykę czereśniową, która nadaje węgierskim potrawom typowego, pikantnego smaku.
Typowa ilość mielonej papryki zalecana w przepisach to 200 g (jedna standardowa paczuszka) na 1 — 1,5 kg mięsa.

Poza papryką cenione są także: cebula, czosnek, pieprz, majeranek, kminek, szafran, oregano i tymianek.

Węgrzy zaczynają dzień od śniadania, które podobne jest do naszego - pieczywo z rozmaitymi dodatkami, m.in. z salami. Do śniadania pija się zazwyczaj mocną kawę parzoną w ekspresie lub przyrządzaną po turecku - w specjalnym tygielku.
Podobnie jak u nas, głównym i najważniejszym posiłkiem jest obiad. Typowe węgierskie potrawy obiadowe są mięsne, dodaje się do nich najczęściej lane kluseczki zwane galuszkami.
Najsłynniejszą potrawą jest porkölt oraz jego odmiany: gulasze i paprykarze. Porkölt to obsmażone kawałki mięsa duszone w bardzo gęstym sosie z papryką. Jego nazwa pochodzi od nazwy naczynia, którym jest przygotowywane. Przypomina to nasz gulasz, który serwujemy z kaszą lub ziemniakami.
Węgierskie gulasze to rodzaj gęstych mięsnych zup z dużą ilością cebuli, papryki, krojonymi w kostkę ziemniakami i kluseczkami. Przygotowuje się je w specjalnym kociołku zawieszonym przy pomocy łańcucha na stelażu, pod którym pali się ogień. Inną słynną zupą węgierską jest halaszle - zupa z ryb słodkowodnych z papryką i cebulą.
Paprykarz różni się od porköltu tym, że dodaje się do niego pod koniec duszenia kwaśną śmietanę. Do porkoltów, gulaszów i parykarzy używa się najczęściej mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego oraz dziczyzny. Rzadko natomiast pojawia się cielęcina i drób.

Na deser Węgrzy przygotowują swoje słynne naleśniki nadziewane słodką masą orzechową i polane czekoladowym sosem. Równie popularne są retes, czyli rulonik ciasta nadziewany białym serem z rodzynkami, jabłkami lub wiśniami, z orzechami włoskimi. Na specjalne okazje przygotowuje się tort Dobosa - płaty biszkopta przełożone kremem czekoladowo-orzechowym.
Wyraźna specyfika i atrakcyjność potraw kuchni węgierskiej powoduje, że jest naśladowana w wielu kuchniach świata. Liczne potrawy z dodatkiem papryki nazywane są: po węgiersku (fr. à la hongroise), chociaż w rzeczywistości nie wywodzą się z kuchni węgierskiej. Inne, czego typowymi przykładami są gulasz i leczo, nie mają wiele wspólnego ze swymi pierwowzorami.

Gulasz jest chyba najbardziej znanym na świecie daniem węgierskim

Na przestrzeni wieków, aż do ubiegłego stulecia, węgierska puszta stanowiła doskonałe miejsce wypasu dla licznych stad bydła. Co pewien czas pasterze przepędzali swoje stada ma największe rynki zbytu, które znajdowały się na Morawach, w Wiedniu i Wenecji, ale nigdy nie wyruszali w podróż nie upewniwszy się, że przynajmniej jedną słabszą sztukę poświęcić będą mogli na przyrządzenie gulaszu. Pod koniec XIX wieku potrawa ta przeniknęła z rozległych trawiastych łąk na stoły mieszczańskie, stając się niebawem tradycyjnym daniem węgierskim.

Wydawać się może ciekawym, że do popularności gulaszu przyczyniły się... decyzje polityczne. Otóż w okresie panowania Habsburgów, a szczególnie reform Marii Teresy i Józefa II, Austriacy bardzo silnie pragnęli wykorzenić z podległego im narodu wszystko, co madziarskie. Przymusowa germanizacja, zakaz posługiwania się językiem ojczystym, zakaz ubierania tradycyjnych strojów węgierskich czy kultywowania obyczajów zrodziły nieprzemożoną chęć znalezienia symbolu, który jednoczyłby cały węgierski naród. Paradoksalnie symbolem tym okazał się właśnie gulasz, który z kociołków mieszanych drewnianymi, rzeźbionymi łyżkami, trafił wprost do porcelanowych waz i talerzy, obok których ustawiano ciężką, srebrną zastawę.

Gulasz spożywa się na Węgrzech pod dwoma postaciami. Oryginalnym jest tylko i wyłącznie
zupa gulaszowa, na bazie której powstały późniejsze odmiany zwane pörkölt, paprikás i tokány. Gotując zupę należy pamiętać, że głównymi jej składnikami, obok mięsa, są papryka i pomidory, a także, że pod żadnym pozorem do jej zagęszczania nie wolno używać mąki. Jeśli przypadkiem wyjdzie zbyt wodnista, dopuszcza się dodanie łyżki lub dwóch koncentratu pomidorowego. Dosypanie słodkiej mielonej papryki zmienia też konsystencję na gęstszą.

Inne typowe węgierskie potrawy to m.in.:

• borjúpaprikás - paprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
• rántott sajt - ser smażony
• gombapörkölt - gulasz grzybowy
• lecsó - leczo
• kávé - kawa z ekspresu, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski
• túrós táska - słodka bułeczka nadziewana twarogiem
• gesztenye puree - purée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną
• halászlé – zupa rybna
• borjúpaprikás – paprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
• rántott sajt – ser smażony
• gombapörkölt – gulasz grzybowy
• bográcsgulyás – zupa gulaszowa (węg. gulyás) przygotowywana w żeliwnym kociołku (węg. bogrács) nad paleniskiem; w restauracji podawana natomiast na stół w małym kociołku podgrzewanym od spodu lampką spirytusową. Stąd polska nazwa bogracz.
• tokány – tokań
• lecsó – leczo
• kávé – kawa z ekspresu, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski
• túrós táska – słodka bułeczka nadziewana twarogiem
• gesztenye puree – purée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną

Balatońska 1 - Balatoni halászlé 1

Składniki (na 4 osoby):
500 g drobnych ryb
1 kg karpia
250 g cebuli
50 g słodkiej papryki w proszku
Sól
1-2 ostre papryki (np. czereśniowe)

Ryby czyścimy.. Obcinamy głowy, płetwy i ogony, usuwamy tzw. gorzki ząb (gruczoł w okolicach kręgosłupa, przy głowie). Większe ryby filetujemy. Cebulę kroimy w drobną kostkę. Do bogracza wlewamy 3 l wody, wkładamy oczyszczone drobne ryby oraz karpia, głowę, płetwy i pozostałości z filetowania. Stawiamy na ogień. Gotujemy do miękkości a następnie przecieramy przez sito. Do wywaru (z przetartymi rybami) wkładamy kawałki karpia i pokrojoną cebulę.
Kiedy zacznie wrzeć, solimy, wsypujemy paprykę i dorzucamy ostre papryki. Po pół godzinie nasza zupa jest gotowa. Podajemy bardzo gorącą z chlebem.

Balatońska 2 - Balatoni halászlé 2

Składniki:
1 kg karpia
300 g sandacza
100 g zielonej papryki
200 g płotek
1 czubata łyżka słodkiej papryki
200 g cebuli
100 g pomidorów
2 suszone papryki czereśniowe
sól

Ryby dokładnie czyścimy. Głowy, ogony, płetwy i płotki (lub inne drobne rybki) wkładamy do kociołka (bogracza) razem z pokrojoną w talarki cebulą i 1/3 papryki w proszku. Zalewamy trzema litrami wody, lekko solimy i gotujemy na średnim ogniu.
Po upływie przynajmniej 1 godziny wywar przecedzamy.
W międzyczasie, duże ryby kroimy na plastry o grubości palca. Kawałki ryb obficie solimy i po chwili wkładamy do wrzącego wywaru (przecedzonego). Dodajemy pokrojoną paprykę, pomidory i pozostałość papryki w proszku. Gotujemy około 20 minut na silnym ogniu.
Podajemy w malutkich bograczach. Dekorujemy świeżą zieloną papryką.

O jakości zupy decydują trzy składniki:

1. Przede wszystkim - ryby. Najczęściej jest to karp i jego "obecność" decyduje o głównym smaku zupy. Inne ryby i rybki, a dokładniej - inne gatunki ryb, to tylko uzupełnienie, urozmaicenie i uszlachetnienie zawartości naszego bogracza.

2. Cebula - musi być koniecznie tzw. stara - to znaczy, nie ta młoda z zielonym szczypiorem. Nie załatwi też sprawy żadna pasta z cebuli w tubce, czy w słoiczku. Nie używajmy też cebuli suszonej.

3. Papryka - chyba najważniejszy składnik poza rybami. Musi być koniecznie najlepszej jakości, a poznać to można (jak mówią fachowcy w tej branży) z daleka po kolorze, z bliska po zapachu, a z zupełnie niewielkiej odległości - po smaku.

Przy opracowywaniu artykułu korzystałem ze stron:
http://prota.extra.hu/
http://www.budapeszt.infinity.waw.pl/joomla/index.php?
http://www.budapeszt.infinity