Jak zrobić soczysta pieczeń

 
Napisz nowy temat   Odpowiedz do tematu    Forum Kulinarna tradycja rodziny Kuroniów Strona Główna -> Wejście na forum - Porozmawiajmy o wszystkim
Zobacz poprzedni temat :: Zobacz następny temat  
Autor Wiadomość
gratka
Gość





PostWysłany: Nie Cze 19, 2005 3:59 pm    Temat postu: Jak zrobić soczysta pieczeń Odpowiedz z cytatem

Mogę prosic o przepis na dobrą pieczeń? No z jkiego mieska, jak przyprawić i jak piec. Bardzo wszystkim z góry dziękuję :)
Powrót do góry
renia
Gość





PostWysłany: Nie Cze 19, 2005 6:41 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

polecam szynkę wieprzową. Szynkę trzeba nasmarować solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem i czym lubisz. Powinno poleżeć kilka godzin. Następnie dobrze jest mieso obsmażyć na gorącym tłuszczu i przełożyć do brytfanki i włożyc do piekarnika. Musisz je polewać wpdą lub rosołkiem. jest smaczna na zimni i na gorąco.
Powrót do góry
zadumana
Szef Kuchni - Superpomocnik
Szef Kuchni - Superpomocnik


Dołączył: 06 Cze 2005
Posty: 519

PostWysłany: Nie Cze 19, 2005 7:19 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Ten temat był długo wałkowany na forum w GW. To temat rzeka, a sęk głównie w temperaturze pieczenia - jak wspólnie forumowicze powoli doszli krok za krokiem śledząc swoje dobre lub złe postępowanie.

A co powie Maciej n
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
tera
Pomocnik Kucharza


Dołączył: 18 Cze 2005
Posty: 46
Skąd: Południe polski

PostWysłany: Nie Cze 19, 2005 7:19 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

żeby uzyskać kruchą sztukę mięsa ważne jest by:
1. Kupić dobre gatunkowo mieso,
2. Dobrze je przyprawić ewentualnie zamarynować i dać mu skruszeć./
3. Sposób pieczenia. Czyli w pierwszej fazie pieczenia temperatura musi być bardzo wysoka, bt szbko zamknąć pory mięsa i uchronić soki wewnętrzne przed wypłynięciem. Najlepiej jest albo obsmażyć mięso albo włożyć do bardzo gorącego piekarnika - nawet powyżej 240 stopni. Natępnie temperaturę po ok. 20 minutach mniejszamy do ok. 160 a na końcu może być jeszcze mniej, ponieważ mięso dochodzi w środku.

Mam nadzieje że pomogłam
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
zadumana
Szef Kuchni - Superpomocnik
Szef Kuchni - Superpomocnik


Dołączył: 06 Cze 2005
Posty: 519

PostWysłany: Pon Cze 20, 2005 9:34 am    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Nie miałam wczoraj czasu, na dłuższe opisy, ale wygląda na to, że właśnie taki sposób pieczenia jak opisany przez Tera jest prawidłowy. Niestety trudno na ten temat znaleźć jednoznaczne uwagi w książkach kucharskich. To powoduje, że większość zmagań z mięsem kończy się na niesamowitej utracie soku i dramatycznym zmniejszeniu objętości.
Ja długie lata (i moja mama też) nie miałam pojęcia jak bardzo trzeba zmniejszyć temperaturę pieczenia. Wydawało mi się, że niska temperatura spowoduje niedopieczenie, a długie pieczenie - wysuszenie.
Te wszystkie wątpliwości pięknie i skutecznie rozwiewa duszenie mięsa. Ja na początek radziłabym każdemu wykonanie takiej próby. U mnie w domu schab, wołowina, pierś indyka, cielęcina - to wszystko było robione metodą duszenia i wszyscy byli zadowoleni. Teraz robię to również normalnie piekąc, ale wiem wreszcie jak to wszystko działa Laughing Laughing

A duszenie - czyli po obsmażeniu włożyć do rondla (teflon lub grube dno) i podlać gorącą wodą. Potem dusić na małym ogniu przewracając od czasu do czasu (15-20min) i dolewając wody, żeby się nie spaliło. Ta woda po prostu znacznie obniża temperaturę pieczenia i wynik jest soczysty :)

W piekarniku trzeba zaczynać od wysokiej temperatury, która zastępuje to smażenie. Dodatkowa korzyść - nieopryskana kuchnia od obsmażania na patelni, chociaż ostatnio obsmażam nie na patelni a w stalowym rondlu z grubym dnem, więc pryskanie nieco opanowane. Potem zmniejszyć temperaturę, a do tego można pieczeń przykryć (naczynie zamknięte) i ona się wtedy będzie jakby dusić w cieple i nie wysychać.

Ciągle jestem ciekawa, którą drogą podąża Maciej n
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Maciej Kuroń
.


Dołączył: 02 Cze 2005
Posty: 940
Skąd: Izabelin k. Warszawy

PostWysłany: Pon Cze 20, 2005 12:37 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Znakomicie! Do uwag Tery i Zadumanej dodałbym jeszcze tyle, że najczęstszym błędem jaki obserwuję u początkujących kuchmistrzów jest częste zaglądanie do brytfanki z pieczenią, przewracanie jej (pieczeni!), a co najgorsze nakłuwanie, żeby sprawdzić, czy przypadkiem się już nie upiekła. Jest to bestialskie mordowanie pieczeni! Wszelkie nakłuwania powodują wyciekanie pysznego soku ze środka, dzięki czemu otrzymamy solidny kawał wióra zamiast soczystej pieczeni. Ja piekę najpierw w maksymalnej temperaturze (250-280 stopni), a potem zmniejszam ją stopniowo nawet do 100 stopni. Jeżeli mam chude mieso, to często piekę dosłownie dwie pieczenie naraz i kładę na wierzch połeć boczku. Wtedy z wierzchu spływa na pieczeń wytapiający się tłuszcz.

Szynka pieczona w ziołach

cała szynka z kością – ok. 6 kg
2 łyżeczki tymianku
po 1 łyżeczce: kminku i rozmarynu, 2 łyżeczki majeranku
1 główka czosnku
Do peklowania:
10 g saletry, 10 g cukru, 100 g soli
20 g przypraw: pieprz, ziele angielskie, goździki, liść laurowy, kolendrę, gorczycę, itp.

W wodzie zagotowujemy wszystkie składniki konieczne do peklowania szynki. Po ostudzeniu zalewamy szynkę w kamiennym lub szklanym naczyniu. Peklowanie takiej dużej szynki powinno trwać nawet 2 tygodnie. Naczynie stawiamy w chłodnym miejscu, przykrywamy, mięso przyciskamy kamieniem lub ciężarkiem i obracamy raz dziennie na drugą stronę. Po wyjęciu z zalewy szynkę myjemy, osuszamy i nacieramy, najpierw roztartym czosnkiem. Skórę na wierzchu szynki nacinamy w ładną równą kratkę. Posypujemy lub nacieramy szynkę mieszanką ziołową i wkładamy do rozgrzanego do 200ºC (a nawet więcej) piekarnika na około 30 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 120ºC i trzymamy szynkę w piekarniku jeszcze ok. 3-4 godziny – średnio liczymy w sumie 40 minut pieczenia na każdy kilogram szynki. Podlewamy szynkę w brytfance kilkoma łyżkami wody. W trakcie pieczenia dość często polewamy szynkę wytworzonym sosem lub wodą. Po około 4 godzinach upieczoną szynkę wyjmujemy na półmisek i podajemy z chrzanem.

Pieczeń huzarska

1 kg wołowiny
250 ml wywaru (może być z kostki)
sok z jednej cytryny
1 cebula
1 łyżka mąki
50 g masła
Farsz:
3 cebule
40 g startego chleba razowego
1 żółtko
40 g masła
sól, pieprz

Kawałek mięsa, tworzący zwartą bryłę, bijemy tłuczkiem i nacieramy sokiem z cytryny. Odstawiamy na 3 godziny do lodówki. W brytfannie rozgrzewamy masło, mięso lekko oprószamy mąką i obsmażamy ze wszystkich stron, aż do zrumienienia. Wlewamy do brytfanny pół szklanki wywaru i dusimy pod przykryciem około 50 minut, co jakiś czas przewracając. Gdy mięso robi się miękkie, wyjmujemy je na deseczkę, i gdy przestygnie, ostrym nożem nacinamy głęboko cienkie plastry tak, by spód mięsa dobrze się trzymał. Przygotowujemy farsz: posiekaną cebulę szklimy na maśle, dodajemy starty chleb razowy, mieszamy i studzimy. Dodajemy żółtko, doprawiamy do smaku solą i pieprzem i wyrabiamy na jednolitą masę. Farsz nakładamy delikatnie w co drugie nacięcie i spinamy szpilkami do zrazów lub wykałaczkami, nadajemy pieczeni jej pierwotny kształt. Do sosu w brytfannie dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę i odrobinę mąki. Zagotowujemy. Wkładamy pieczeń, dolewamy resztę wywaru i dopiekamy 15–20 minut w piekarniku rozgrzanym do 200ºC. Pieczeń przekładamy na półmisek, wyjmujemy szpilki, sos przecieramy przez sito i polewamy mięso. Dwa połączone plastry z farszem w środku stanowią jedną porcję.

Zaznaczam, że każdy musi sobie sam wypracować metodę pieczenia w swoim piekarniku, bo niestety piekarnik, piekarnikowi nierówny, myślę, że dlatego w wiekszości przepisów kucharze podają jedną temperaturę pieczenia mięsa.

Smacznego :D
_________________
Maciej Kuroń
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Odwiedź stronę autora
zadumana
Szef Kuchni - Superpomocnik
Szef Kuchni - Superpomocnik


Dołączył: 06 Cze 2005
Posty: 519

PostWysłany: Pon Cze 20, 2005 1:00 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Maćku, mam rozumieć (znowu szczegóły, ale smaczne!), że nie przewracasz pieczeni podczas działań bojowych :) n

W tv na Discavery czasem dają taki kilkuodcinkowy serial o gotowaniu, w którym dwóch panów zmaga się naukowo z chemią i fizyką w kuchni. W odcinku o pieczeniu mięsa pokazywali dokładnie jak fatalnie działa za wysoka temp. na mięso. Piekli i ważyli kawałek mięsa pokazując dobitnie utratę soku. Doszli do wniosku, że najlepiej to robić w temp. niemal tylko 100 st. Oczywiście trwa to odpowiednio długo.

Ja przegrywałam z mięsem zwykle dlatego, ze chciałam je mieć za szybko. Jak wsadziłam do piekarnika, to oczekiwałam chyba cudu - jak sobie wspomnę dawne szaleństwa. A tymczasem pośpiech jest jednak wskazany jedynie przy łapaniu pcheł :D

Na forum GW ciągle ponawiają się rozpaczliwe pytania o pieczenie mięsa.

Wszystkie te wspaniałe przepisy z pieczeniami, których autorzy opisują do upadłego drobiazgi sosów i farszu, biorą w łeb z powodu braku uspokajających wskazówek dla delikwenta, który z książką w ręku miota się po kuchni. Niechby sobie wziął taki adept kulinarnej wiedzy coś na uspokojenie przed pieczeniem mięsa. Niechby odżałował z życiorysu te dwie godzinki zamiast jednej Laughing i cierpliwie doczekał finału.
Ja na początku każdego przepisu z pieczeniem mięsa zalecałabym po pierwsze spokój, a potem dopiero tą całą resztę, którą tak szybko daje się zmarnować :cry:
Ufffffffff...
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Maciej Kuroń
.


Dołączył: 02 Cze 2005
Posty: 940
Skąd: Izabelin k. Warszawy

PostWysłany: Pon Cze 20, 2005 1:15 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Wszystko to prawda, ale niestety jak to w życiu bywa, przeważnie jesteśmy skazani na własne doświadczenia. Często powtarzam, że w kuchni konieczna jest cierpliwość i osoby niespokojne i nerwowo czekające na efekt, nie mają czego w kuchni szukać, jesli nie nauczą się pokory. Wracając do pieczeni, w CIA wbijano mi do głowy, że początkowa wysoka temperatura jest konieczna, żeby na wierzchu szybko powstała ze ściętego białka chrupiąca osłonka, która chroni soki z wewnątrz przed uciekaniem do brytfanki. Dzięki temu mięso ma szansę być naprawdę soczyste. Co do obracania mięsa, na grillu radzę to samo. Obracać jak najmniej. Tak podzielić sobie czas pieczenia, żeby kawałek mięsa był obracany tylko jeden raz mniej więcej w połowie pieczenia.

Pozdrawiam :)
_________________
Maciej Kuroń
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Odwiedź stronę autora
tera
Pomocnik Kucharza


Dołączył: 18 Cze 2005
Posty: 46
Skąd: Południe polski

PostWysłany: Pon Cze 20, 2005 1:26 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Ot i w pełni zgadzam się z przedmówcą. Programu na Discavery nie widziałam, ale upic mieso w temperaturze 100 stopni próbowałam. Całkowicie wyschło! !00 stopni ma sens ale na końcowym etapie pieczenia.
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
zadumana
Szef Kuchni - Superpomocnik
Szef Kuchni - Superpomocnik


Dołączył: 06 Cze 2005
Posty: 519

PostWysłany: Pon Cze 20, 2005 1:36 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Tak, praktycznie 100 st. jest dobre, żeby mięso "doszło". Oczywiście wszystko wymaga wyważenia zdroworozsądkowego, a autorom programu (maja własną restaurację, gdzieś w usa) chodziło o wyeliminowanie powszechnych błędów kulinarnych.

W końcu trudno znaleźć kogoś, kto piekł w za niskiej temperaturze, a "gorących" kucharzy pełno.
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
gratka
Gość





PostWysłany: Pon Cze 20, 2005 3:18 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Nie sądziłam, że pieczenie miesa jest aż tak skomplikowana :D To może lepiej przerzuce sie na warzywa? n Oczywiście żartowałam. Bardzo dziekuje za wszystkie rady. I biore sie za miesko
Powrót do góry
Małgoś
Szef Kuchni - Superpomocnik


Dołączył: 13 Cze 2005
Posty: 1497
Skąd: Szczecin

PostWysłany: Pon Cze 20, 2005 3:48 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Wszystko niby jest na pierwszy rzut oka trudne zanim sie do tego człowiek zabierze.Przede wszystkim trzeba chcieć i lubic to co się robi i na efekty nie trzeba będzie długo czekać!
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość
Maciej Kuroń
.


Dołączył: 02 Cze 2005
Posty: 940
Skąd: Izabelin k. Warszawy

PostWysłany: Pon Cze 20, 2005 6:58 pm    Temat postu: Odpowiedz z cytatem

Otóż to!!!
_________________
Maciej Kuroń
Powrót do góry
Zobacz profil autora Wyślij prywatną wiadomość Wyślij email Odwiedź stronę autora
Wyświetl posty z ostatnich:   
Napisz nowy temat   Odpowiedz do tematu    Forum Kulinarna tradycja rodziny Kuroniów Strona Główna -> Wejście na forum - Porozmawiajmy o wszystkim Wszystkie czasy w strefie EET (Europa)
Strona 1 z 1

 
Skocz do:  
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group