Przygotować marynatę: wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Zagotować, (lecz nie gotować), odstawić i ochłodzić.
Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na dwa, trzy dni. Mięso przewracać w marynacie, dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Boczek (lub słoninkę) pokrajać w słupki i zamrozić.
Wyjąć mięso z marynaty i dokładnie osuszyć. Wędzić w chłodnym rzadkim dymie (do 30*C) przez trzy dni.
Dzień pierwszy: 2 X po 3 godziny.
Dzień drugi: 3 X po 2 godziny. W połowie drugiego dnia wędzenia, naciąć głęboko mięso ostrym wąskim nożem i naszpigować zamrożonym boczkiem i czosnkiem.
Dzień trzeci: 2 X po 2 godziny, nastepnie podnosimy temperaturę do 50*C i wedzimy jeszcze godzinę.
Uwędzony udziec, możemy kroić w grube plastry (około 2 cm) i przed podaniem podgrzć przez chwilę na grillu, smarując glazurą przygotowaną z marmolady z agrestu i czarnej porzeczki, zmieszanej z żubrówką i zielonym sosem Tabasco.
Smacznego