Zupa bouillabaisse jest jedna z najbardziej znanych potraw kuchni prowansalskiej, a konkretnie specjalnością rodem z Marsylii. Innymi znanymi potrawami kuchni prowansalskiej są: ratatouille (potrawa z duszonych warzyw) oraz soupe au pistou (zupa z bazylią. Początkowo byłą to prosta zupa rybaków, którzy gotowali ją z „resztek” połowów, po sprzedaniu co lepszych kąsków na targu. Z czasem zaczęto dodawać do niej szafran, skórkę pomarańczową, tak, że w końcu samo przygotowanie tej zupy biedaków zaczęło zajmować nawet 3 godziny. Dziś jest to jeden z uznanych przysmaków marsylskich o dość ściśle określonej recepturze. Najbardziej znane restauracje w Marsylii podpisały nawet specjalne porozumienie, w którym zobowiązały się do przestrzegania zasad przyrządzania tej potrawy. Odpowiednikami zupy bouillabaisse w innych kuchniach są min.: portugalska caldeirada, korsykańska l’aziminu i hiszpańska zarzuela.

Rozpoczynamy od przygotowania wywaru: cebulę, kilka ząbków czosnku, marchewkę i por lub koper włoski drobno kroimy. Pomidory sparzamy ze skórki i kroimy w kostkę lub w cząstki. W rondlu rozgrzewamy oliwę i podsmażamy cebulę. Filety z ryby kroimy na kawałki i skrapiamy sokiem z cytryny - odstawiamy. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy czosnek i pokrojone warzywa. Dodajemy skórkę pomarańczową oraz szafran i dusimy około 15 minut. Zalewamy 2 litrami wody, wrzucamy rybie łby. Gotujemy.

Odcedzamy wywar, dodajemy filety rybne, podlewamy winem i gotujemy około 15 minut. Na 3-5 minut przed końcem gotowania dodajemy owoce morza.

W trakcie gotowania zupy przygotowujemy grzanki. Siekamy czosnek i paprykę, mieszamy z olejem i smarujemy pokrojoną bagietkę. Pieczemy grzanki w piekarniku lub na patelni.

Serwujemy zupę z grzankami podanymi osobno lub układamy grzanki na talerzu i zalewamy zupą. Posypujemy koperkiem.