Nie bez powodu dość prowokacyjnie rozpocząłem na Forum wątek ”Kiedy zaczynacie myśleć o Wigilii?”. Tak jak się spodziewałem Małgoś natychmiast odkurzyła wątek: ”Menu na Wigilię” i zaczęło się! Wprawdzie dopiero początek grudnia, ale już zaczynamy myśleć o świętach. Udziela nam się atmosfera przedświąteczna narzucana przez duże sklepy, które oferują specjalne promocje, tudzież przez naszych rajców, którzy w wielu miastach już nakazali zawieszanie świątecznych ozdób na placach i ulicach.

Przygotowania do Wigilii trzeba rozpocząć odpowiednio wcześniej. Radzę najpierw zasiąść całą rodziną do przeczytania opowiadania Tove Jansson „Choinka”, a potem przygotować Plan Operacyjny na Najbliższe Święta. Ja osobiście zaczynam myśleć o Wigilii zaraz po Świętach Wielkanocnych, kiedy po raz kolejny wyrzucam sobie, że narobiłem za dużo jedzenia. Sam sobie tłumaczę i usiłuje wbić do łepetyny, że nie trzeba robić dwudziestu, trzydziestu potraw, że nie wszystko muszę zrobić własnoręcznie, że przecież można już zdobyć całkiem przyzwoite półprodukty, a nawet zamówić niektóre dania u naszych ulubionych dostawców. Szkoda gadać! Marzenia ściętej głowy! Powtarzam sobie to samo co roku, ale ta mantra nie przynosi żadnego efektu. Faktem jest jednak, że wariat taki jak ja rozpoczyna przygotowania do Świąt Bożego Narodzenia jeszcze latem. Zaczynam wtedy od nalewek z owoców letnich, czyli wiśni, malin, jeżyn. Potem dochodzą do tego zamknięte w słoiczkach żurawiny i borówki, suszone kapelusze prawdziwków, marynowane kurki i opieńki, własnoręcznie ukiszona kapusta i ogórki. Często zdarza mi się przy okazji robienia konfitur, grzybków, czy innych przetworów nagle zacząć myśleć o tym, jak wspaniale będą się prezentowały na świątecznym stole, co najbardziej lubi wujek Jacek, a co ciocia Ewa i jak to przyjemnie będzie się tego roku pochwalić wyjątkowo dużymi, suszonymi grzybami. Oczywiście jest to moja skaza kucharza, o którym własna żona mówi żartobliwie, że w poprzednim wcieleniu ten kucharz musiał przeżyć jakiś traumatyczny głód. Nie namawiam nikogo do popadania w taką paranoję. Zachęcam jednak do rozłożenia przygotowań w czasie i przydzielenia różnych zadań poszczególnym członkom rodziny. Podstawę stanowić będą ustalenia podczas narady rodzinnej.

Na pierwszy ogień idzie ustalenie wigilijnego i świątecznego jadłospisu. Każdy z domowników powinien zgłosić danie bez którego nie wyobraża sobie Wigilii. Przy tworzeniu menu warto pomyśleć o tym, żeby nie powtarzać zbyt wielu dań z tymi samymi składnikami i starać się je urozmaicić. Poza tym są potrawy, bez których trudno wyobrazić sobie Wigilię w ogóle, np.: kutia, stanowiąca najstarszy zabytek kulinarny na ziemiach polskich, kompot z suszu, czy ryby. Ustalenia zaczynamy zwyczajowo od zupy. To, jaką zupę podamy ma znaczny wpływ na resztę menu. Trudno bowiem po zupie grzybowej podawać pierogi z grzybami, czy smażone kapelusze prawdziwków. Jestem za różnorodnością na stole, więc proponowałbym wtedy raczej pierogi ruskie i ryby. Natomiast po zupie rybnej pierogi z kapustą i grzybami są jak najbardziej na miejscu. Drugim zadaniem takiego „operacyjnego zebrania” jest przydzielenie każdemu jakiejś roli. Pamiętam do dziś moją ukochaną Babcię, która za nic w świecie nie chciała wpuścić córek do kuchni i całą Wigilię od A do Z przygotowywała sama. Patrzyliśmy na nią jak siadała potem ciężko na krześle i mówiła : - Strasznie bolą mnie nogi, chyba nie dam rady wytrwać do Pasterki. Nie czuję karku i rąk- Bardzo nam było Jej żal, ale Ona nie pozwalała sobie pomóc i dalej usługiwała, przynosząc z kuchni świeże, dymiące półmiski i wynosząc puste. Rozdzielajmy pracę na wszystkich członków rodziny! Tu, przy okazji apel do Szanownych Rodziców: dajcie dzieciom wykazać się przed Wigilią! Nawet jeśli poniesiecie straty w domowej zastawie, to z niczym nie da się porównać radości z własnoręcznie ugotowanego suszu, czy ukręconego maku.

Gdy już podejmiemy wszystkie podstawowe ustalenia i zobowiązania wystarczy je spisać i starać się realizować przygotowania zgodnie Planem Operacyjnym, chociaż wiem z własnego doświadczenia, że i tak większość prac skumuluje się w ostatnich dniach i w tym roku podobnie jak w poprzednich latach cała, misterna konstrukcja Planu legnie w gruzach. Mogę sobie pisać o wcześniejszych przygotowaniach, ale uwielbiam zapach gotowanych grzybów, barszczu, suszu, wreszcie świeżego igliwia i nie może zabraknąć tych aromatów przed samą Wigilią. Kiedyś takim punktem kulminacyjnym przygotowań był dla mnie zapach pasty do podłogi. Pewnie komuś wyda się to śmieszne, ale właśnie świeżo wypastowana podłoga, ochoczo froterowana przez wszystkie dzieci w rodzinie była dla mnie znakiem, że za chwilę Babcia wniesie śnieżnobiały obrus i rozpocznie się wyczekiwany przez cały długi rok ceremoniał. W moim domu mam niestety terakotę i wypastowanie takiej podłogi groziłoby jakimś straszliwym poturbowaniem kości, ale czasem marzy mi się zapach pasty do podłogi przynajmniej przez chwilę mieszający się z zapachem postawionej w kącie pokoju choinki.

Wasz, w blokach startowych
Maciej Kuroń

PS: Zaczynamy od potraw mało popularnych, regionalnych. Część przepisów znajdziecie w dodatku do Gazety Wyborczej „Potrawy na Wigilię i Święta, czyli jak przeżyć Święta i jeszcze mieć z tego przyjemność”. Oczywiście mojego autorstwa.

Kwaśnica >>
Jedna z ulubionych zup wigilijnych księdza J. Tischnera. Kwaśnica gdzie indziej nazywana jest też zalewajką. Bazą zalewajki małopolskiej jest sok z kiszonej kapusty.

Garus – wersja małopolska ze świeżych owoców >>
Zupa Garus trafiała na stół, w tym na stół wigilijny w różnych wersjach. Z fasolą, rzadziej z ziemniakami.
W wersji małopolskiej zupę przygotowuje się bez ziemniaków lub fasoli. Znany jest również wariant z zacierkami.
Garusa / garuska / kwaśne podaje się jako danie wigilijne na gorąco, a także jako chłodnik w upalne dni.

Siemieniatka / siemieniotka / konopiotka >>

Najsłynniejsza śląska zupa wigilijna Jest to kolejna świąteczna polewka, mająca według wierzeń siłę magiczną i dająca powodzenie. Kiedyś gotowanie tej zupy wigilijnej trwało cały dzień. Przygotowanie wymagało własnoręcznego przygotowania mąki z kaszy jaglanej, następnie bardzo długo gotowano ziarna konopi w osłodzonej i posolonej wodzie.

Moczka wykwintna >>

Również jedna z najstarszych, śląskich potraw wigilijnych. Ma charakter gęstego sosu często sporządzanego na zasmażce z masła i mąki, na którym gotowano różne składniki: piernik, suszone owoce, czosnek itp. Moczkę podawano czasem z kluskami jęczmiennymi. Najpopularniejsza jest moczka piernikowa, do której najlepiej jest użyć piernika (koniecznie na miodzie) z poprzedniej Wigilii. Moczkę należy podawać schłodzoną, gdy wszystkie składniki się przegryzą, wtedy też można zupę ew. doprawić.  W jednym z wariantów moczki dodaje się jeszcze wywar z płata ryby lub części rybiego korpusu, gotowanego z dodatkiem warzyw (koniecznie bez pora!). Można zupę zagęścić przy pomocy zasmażki z mąki i masła

Śledź po litewsku >>

Hekele >>

Śledzie w ziołach – po śląsku >>

Karp po żydowsku >>
Jedną z potraw, które poprzez Galicję weszły do menu kuchni polskiej oraz wiedeńskiej, jest karp po żydowsku. To paradoksalne, że chrześcijanie przyrządzają go najczęściej z okazji Bożego Narodzenia, święta, które nie istnieje w judaizmie. Mamy kolejny dowód na to, że dobrej kuchni obce są podziały religijne, rasowe i narodowościowe, a droga do ekumenizmu zaczęła się właśnie od kubków smakowych.

Dorsz po kujawsku >>

Śledzie po kaszubsku w kapuście >>

Forszmak ze śledzi >>

Specyficzne danie, znane zarówno na polskich Kresach (podawane w Wigilię w polskich domach), ale znane również w Rosji, w Finlandii i w kuchni żydowskiej. Kolejny przykład kuchni bez granic.

Szczupak po cygańsku >>
Wigilia u Romów jest tradycyjna - Romowie spędzają ją w gronie rodzinnym. Na stole są ryby, ale - co nas odróżnia - króluje drób: gęsi, kaczki, kurczaki, a także bigosy. Często jest leczo z papryki. Jest też zwyczaj zostawiania miejsca dla gościa. A że Romowie to jedna wielka rodzina jest duża szansa, że inny Rom odwiedzi swojego współbrata właśnie w Wigilię. Na takich gości czekają wolne nakrycia przy wigilijnym stole, często jest ich nawet kilkanaście.

Za to zupełnie inaczej, niż w naszych rodzinach, wygląda pierwszy dzień Bożego Narodzenia. Romowie obchodzą go bardzo hucznie. Rodziny zbierają się w wynajętej sali, na spotkanie przyjeżdżają bliscy z kraju, a nawet z zagranicy. Zdarza się, że w jednym miejscu spotykają się wszystkie rodziny z miasta, w sumie kilkaset osób. Stoły zastawione są świątecznymi potrawami, przygrywa kilka zespołów romskich, zebrani bawią się i tańczą. Taka impreza trwa dwa dni i przypomina duże wesele.

Gołąbki z tartymi ziemniakami >>

Groch z kapustą >>

Kapusta z grzybami >>

Łazanki z kapustą i grzybami >>

Kapusta wigilijna z Kurowa (Małopolska) >>