Potrawy mazowieckie

Autor: Barbara Kozłowska

"Perolmy sę sibretkowie tą gąską”

Podzielmy się bracia tą gęsią



Czy istnieje odrębna kategoria: potrawy mazowieckie? Właściwie trudno odpowiedzieć na to pytanie. Potrawy innych regionów: podhalańskie, śląskie, wielkopolskie, kaszubskie są łatwo rozpoznawalne. Mają swoją historię, swoje specyficzne nazwy, w związku z czym wiadomo skąd wywodzą się pyry z gzikiem, skąd rebno prażnica, kwaśnica, czy modro kapusta, ale w przypadku Mazowsza trudno o takie wyróżniki. W jakim stopniu można uznać za potrawę mazowiecką gęś po kurpiowsku, flaki po warszawsku, czy śledzie po łowicku? Tak już jednak jest, że w każdym kraju stolica i jej obrzeża asymilują wszelkie potrawy ogólnonarodowe. Przecież to tu odbywały się sejmiki, elekcje, spotkania przedstawicieli wszystkich polskich prowincji. Tak jest również i dziś, kiedy właśnie w Warszawie powstają centrale i przedstawicielstwa różnych firm, ambasady, a do pracy przyjeżdża młodzież z całej Polski. Stąd na przestrzeni dziejów kuchnia mazowiecka czerpała wzorce z kuchni całego kraju i ze świata. Duże połacie lasów spowodowały, że w kuchni tej króluje dziczyzna, grzyby, jagody, borówki , a także ryby z pobliskich jezior i stawów. Poza tym na mazowieckiej wsi dominowała prosta kuchnia oparta na mącznych potrawach: pyzy, pierogi, rozmaite placki, podpłomyki, wreszcie chleb, w tym bardzo specyficzny chleb z ziemniakami podawany do „jojek z cybulą”.

 

Odrębną kategorię stanowiły potrawy łowickie i kurpiowskie. Przykładem są fafernuchy (rodzaj kopytek), zupa fasolowa – sabelwon, zupy z zielonych gąsek, kasza gryczana, prażucha, kluski, racuszki, a nawet gryczane kołacze. Szczególną pozycję zajmował również miód z leśnych pasiek. Charakterystyczną potrawą były i są nadal kotlety gryczane przyrządzane z kaszy gryczanej, suszonych grzybów, cebuli z dodatkiem tymianku oraz ziemniaki po staropolsku - dość grube plastry ziemniaków smażone na silnie rozgrzanym smalcu, posypane solą, pieprzem i obficie majerankiem. Ziemniaki po staropolsku podawane są najczęściej do kotletów schabowych i pieczeni wieprzowej. Na deser można podać mazowieckie mendrzyki czyli placuszki z sera.

 
W niedużych, ale za to licznych mazowieckich „majątkach” przeważał drób faszerowany: gęsi, kurczaki, kaczki oraz dziczyzna. Z kolei w miastach, szczególnie w Warszawie mamy całą paletę potraw znanych w całej Polsce: bigosy, flaki, biała kiełbasa były od dawna podstawą posiłków podawanych w przydrożnych gościńcach. Słynne były zarówno warszawskie karczmy, jak również kawiarnie, w których podawano lekkie, pyszne pączki tak chwalone przez cudzoziemców odwiedzających Warszawę.

 

Dziś także do Bliklego ustawiają się długie kolejki po pączki z różanym nadzieniem. Mało tego Warszawa przez ponad cztery wieki swojej stołeczności najszybciej chwytała wszelkie nowinki ze świata, chłonęła wszystko, co najlepsze u obcych, udoskonalała i spolszczała cudzoziemszczyznę. Kuchnia mazowiecka jest więc najbardziej zróżnicowana - zawiera potrawy od najprostszych po najbardziej wykwintne i wyszukane. I pewnie dlatego tu powstały słowa słynnego, starego poloneza:

 

"Indyk z sosem, barszcz z bigosem
Jadły dawne pany,
A dziś raki i ślimaki,
Cukry i szampany"

 

Przepisy mazowieckie >>

Skomentuj artykuł
Autor: *
E-mail:
Treść: *
wyślij
* - pola wymagane